Гриб волнушка: розовая, белая, описание, характеристики, места произрастания, ядовитые двойники, пищевая ценность, правила приготовления

Волнушка розовая: используется соленым (после вымачивания 2-3 дня и отваривания около 15-20 минут)

Этот своеобразный гриб принадлежит семейству сыроежковых. В народе его называют по-разному: волчанкой, волнухой, волвенем, краснухой, волжанкой. Он популярен в среде грибников, хоть и относится к классу съедобных условно. Волнушки являются млечниками, грибами, имеющими пластинчатый нижний слой и масляный сок в мякоти, отличающийся остротой и горечью.

  1. Описание и фото волнушки розовой
  2. Шляпка
  3. Пластинки
  4. Ножка
  5. Мякоть
  6. Распространение и среда обитания
  7. Съедобность волнушки розовой
  8. Пищевая ценность и польза волнушек
  9. Схожие виды
  10. Несъедобные виды
  11. Противопоказания и вред волнушек
  12. Как собирать и заготавливать волнушки
  13. Маринование
  14. Холодный метод засолки волнушек
  15. Горячий метод засолки волнушек
  16. Заключение
  17. Видео

Описание и фото волнушки розовой

Гриб довольно крупный и весьма красив на вид из-за необычной розовой шапочки. От лат. — Lactarius torminosus.

Шляпка

Её диаметр составляет 4-12 см. У молоденьких волнушек шляпка выпуклой формы. Со временем, увеличиваясь в росте, она постепенно обретает плоский вид. По центру располагается воронкообразная впадина. Концы шляпки представляют собой пушистую кромочку, подвёрнутую внутрь. После дождя гриб скользкий и слизистый на ощупь.

Кожица шляпки покрывается грубоватыми ворсинками, расположенными неровными кругами в виде волнообразного рисунка. Она имеет слизь и окрашена бледно-розовым, порой серо-розовым цветом. Засушливое место произрастания способствует выцветанию гриба до белого тона. Если нажать на шляпку, то она потемнеет.

Пластинки

Они расположены частотно, узенькие, порой вильчатые. В интервалах залегают промежуточные более мелкие пластины. Форма бывает приросшая или слегка нисходящая по ножке. Оттенок беловатый или жёлто-кремовый с возрастом. Споры в виде порошка имеют белый цвет.

Ножка

По форме она цилиндрическая, суженная к низу. Вырастает в длину на 3-6 см, диаметр её составляет 1-2 см. Ножка, мало опушенная и ломкая, с возрастом становится гладкой, ячеистой с полостью внутри. Она одного окраса со шляпкой, возможно чуть светлее её, с розоватым или кремовым тоном, который становится светлее ближе к шляпке. Порой наблюдаются тёмно-розоватые выемки.

Мякоть

У гриба она мясистая с плотной и крепкой структурой белого цвета. Это создаёт удобство при сборе и транспортировке, позволяя не повредить продукт. Ножка более хрупкая, вырастая, становится рыхлой. Млечный сок при надрезе цвет не меняет. Он выделяется обильно, имея горький и острый вкус. Червивостью волнушка фактически не поражается.

Распространение и среда обитания

Волнушки заселили в огромном количестве просторы России, предпочитая берёзовые рощи и леса, смешанного типа. В одиночку они не произрастают, только семейными группами, причём выбирая северное направление. Любят открытые солнцу места, хотя их встречают и в затемнённых зарослях кустов.

Обычно, волнушку находят под старыми берёзами. Это объясняется тем, что она имеет с деревом микоризу – общий грибокорень. Берёза тоже нуждается в таком соседстве, поэтому они живут рядом, оказывая добрую помощь друг другу.

Съедобность волнушки розовой

Хотя в западных странах этот гриб считается ядовитым и непригодным к употреблению, наши люди едят его с большим удовольствием. Ведь он имеет отличные потребительские качества.

Правильная обработка заключается в тщательнейшем отваривании и вымачивании перед процессом жарки. В солёном виде их употребляют только по истечении двух месяцев с момента засолки.

Пищевая ценность и польза волнушек

Грибы богаты белками, минеральными элементами, жирами, клетчаткой, углеводами и водой. Жировой состав насыщен олеиновыми, уксусными и молочными органическими кислотами. Клетчатка включает хитиновые соединения, которые снижают холестерин в крови.

В волнушках присутствуют витамины Е, А, В1, В2, С, РР, в них находится около 20 типов аминокислот. В них содержится глутаминовая, аспаргиновая кислоты, являющиеся биологически активными добавками.

Калорийность низкая – на 100 гм всего 22 ккал. Тем не менее, они способны давать насыщение, поэтому помогают расстаться с излишними килограммами.

Люди, страдающие сахарным диабетом, при потреблении грибов получают стабилизацию уровня сахара в крови и снижение холестерина. При этом чистятся, укрепляясь, сосуды.

СПРАВКА! Наличие биологических активных веществ благоприятно сказывается на волосяном и кожном покрове, укрепляя к тому же иммунитет.

Состав волнушек нормализует ритм сердца, регулирует давление, улучшает циркуляцию крови. Постоянное употребление волнушек полезно головному мозгу и корректирует качество зрения. Благотворную помощь получает весь организм. Есть мнение, что состав грибов предотвращает гипертонические и онкологические заболевания.

Схожие виды

Волнушки делятся на виды:

  • розовый;
  • белый;
  • болотный;
  • серый.

Особо распространена после «сестрички» розовой – белая волнушка. Диаметр шляпки составляет 4-8 см. Ножка в высоту достигает 2-4 см. Поверхность слегка опушенная, бело-кремового цвета без присутствия рисунков, отчего её зовут белянкой пушистой. Центр — тёмного тона со слизистой консистенцией. Мякоть белая и ломкая с выделением млечного сока, который не меняет окрас на воздухе. С возрастом гриб желтеет.

Растут белые волнушки тоже рядом с берёзами, предпочитая опушки, реже встречаются в хвойно-берёзовых молодняках. Сезон активного сбора приходится на август-сентябрь.

ВНИМАНИЕ! Подвиды различаются внешне, хотя на вкус одинаковы.

Млечники, имеющие подобие волнушек, являются ложными. Их розовая шапочка с красноватыми кругами и без опушки по краю. Они более мелкие, не так вкусны и не обладают сочностью.

Съедобный «брат» волнушки – млечник обыкновенный. Его шляпка блестит и в сухую погоду. У молодого грибка она выпуклого вида и сизого цвета, у старого – вдавленной формы и желтоватого оттенка. Сок при надрезе выделяется зеленоватого тона.

Буроватый млечник обладает бурой или шоколадной бархатной шляпкой. Она меняется с возрастом, приобретая вдавленную форму. При надломе мякоть становится розового цвета, издавая запах фруктов.

Бурый млечник с тёмно-каштановой, а порой чёрной шапочкой имеет на краях опушку и не выделяет едкий густой сок. Шляпка снабжена выпуклым бугорком, исчезающем по истечении времени. Ножка одинакова с ней по оттенку.

Гигрофоровидному млечнику присуща сухая шапочка коричневатого или красноватого цвета. Он хрупок и имеет беловатую мякоть.

Для жгуче-млечного гриба характерна шапка, увлажнённая и слизистая с мякотью сероватого оттенка и уплотнённой структуры, издающая настоящий грибной запах. Она обладает жгучим резким вкусом, отчего и произошло название.

У млечника блёклого шляпка может быть сиреневой, белой, серой по цвету. Гриб имеет вдавленный центр, более тёмный по сравнению с краями. Ножка ровная или слегка изогнутая, намного светлее шапки.

Несъедобные виды

Шиповатый млечник облачён в красно-коричневую или розовую шляпку с красненькими маленькими чешуйками. Мякоть у него цветом охры, порой просто белого или зеленоватого тона. Не издаёт запах, а по вкусу будет отличаться чрезвычайной остротой.

Млечник липкий со шляпкой серо-зелёного оттенка и тёмными пятнышками имеет каёмку светлее центра. Ножка отличается клейкостью, бледнее самой шапочки. Белая мякоть не издаёт аромата, а по вкусу она горькая. Сок по консистенции липкий, при срезе обретает зелёный или оливковый цвет.

Млечник печёночный — обладатель гладенькой шляпочной поверхности коричневатого цвета с присутствием оливкового оттенка. Сок при срезании выделяется жёлтого тона.

Противопоказания и вред волнушек

Соединения хитина, присутствующие в их составе, способны вызвать аллергию у некоторых людей. При этом усложняется, а порой полностью останавливается процесс пищеварения. Поэтому, несмотря на полезность, человек с проблемой ЖКТ должен потреблять волнушки с осторожностью.

Их нельзя есть людям, страдающим повышенной желудочной кислотностью, подверженным приступам гастрита и воспалению слизистой оболочки.

Сырые волнушки представляют опасность для здоровья. Обладая слабым ядом, они вызывают кишечные расстройства. Но известны случаи, когда потерявшиеся в лесу люди, выживали только благодаря этим грибам.

Как собирать и заготавливать волнушки

Гриб вырастает быстро, ему достаточно 3-4 дней, чтобы достичь максимального размера. Конец июля – начало сбора волнушек, который длится до сентября. Если погода дождливая, то собирать их возможно и в июне. Отсутствие сильных заморозков позволит находить грибы даже в октябре.

Чтобы убрать горечь и едкость сока, необходимо замачивать их в воде с солью на сутки, заменяя раствор примерно 4 раза. Потом грибы проваривают минут 20. После слива жидкости, требуется повторить варку.

СПРАВКА! Самыми необычными волнушки получаются в маринованном и солёном виде. Блюдо вкусное, вот только грибы меняют розовость на сизый цвет.

Маринование

На килограмм грибов нужно:

  • сахара – 2 ложки чайных;
  • уксуса – столовая ложка;
  • гвоздики – 4 бутончика;
  • перца-горошка – пол чайной ложки;
  • лаврового листа – 2;
  • головку луковицы;
  • морковь;
  • соль – большая ложка.

Волнушки, вымоченные сутки в растворе: соль 10 гм и 2 гм кислоты лимонной на литр жидкости, нужно отварить 10 минут. Маринад готовим, опуская в кастрюлю с водой нарезанные лук, морковку, лук, соль, сахар и специи. После 15 минут варки добавляем туда же волнушки и уксус. Продолжаем томить на маленьком огне 20 минут, постоянно перемешивая.

Раскладываем по стерилизованным ёмкостям, доливая маринад до самого верха, и закатываем.

Холодный метод засолки волнушек

На килограмм грибов нужно:

  • кислоты лимонной – 2 гм;
  • воды — литр;
  • соли – 50 гм;
  • любые приправы по вашему желанию.

Грибы замачиваем в солёном растворе (10 гм соли) и кислоты лимонной (2 гм) на сутки, меняя воду через 8 часов. Промываем и складываем в посуду шляпками вниз. Укладывая слоями, посыпаем приправами и солью. Накрываем крышкой и определяем под гнёт.

На протяжении трёх суток волнушки выделят сок и лягут вниз. Помещаем ёмкость в холод и выжидаем около двух месяцев их готовность к употреблению.

Горячий метод засолки волнушек

Способ позволит пробовать грибочки после трёх дней. Недостатком является утрата хруста и плотной структуры, что способствует их ломкости и мягкости. При готовке, отдайте предпочтение свежим и крепеньким волнушкам без явных повреждений.

  • обрезав ножки, отвариваем в солёной воде 15 минут;
  • обильно промываем водой;
  • отваренное сырьё очень плотно набиваем в банку, бросив туда же лаврушку, горошины перца, порезанную чесночную массу и заливаем жидкостью, оставшейся после варки грибов, добавляя соль (на литр – 1,5 ложки столовой);
  • накрываем крышкой и ставим сверху гнёт, для покрытия содержимого жидким составом;
  • остудив, раскладываем в тару и закатываем.

Через день продукт будет готов порадовать домочадцев, оказавшись на вашем столе.

Заключение

Вкусная розовая волнушка кроме того ещё и питательна. Её замечательный вкус напоминает рыжики и грузди. Помня о полезном составе, не обделяйте этот гриб вниманием на лесной поляне.

Места распространения и описание гриба волнушки розовой, фото

Тем, кто только начинается знакомиться с тонкостями «тихой охоты», важно не ошибиться и не принести из леса ядовитый гриб. У многих из них есть «двойники», присутствуют они и у этого вида млечников. Грибы ложные волнушки – съедобны они или ядовиты, как их распознать – об этом далее.

Описание гриба

Согласно видовому описанию, гриб волнушка выглядит так:

  • обладает характерный волосистым покровом по краям шляпки;
  • имеет шляпку шириной от 1,5 до 10 см;
  • шляпка имеет выпуклую форму, уходит воронкой к ножке по центру.

Чем старше становится гриб, тем менее заметны на его шляпке характерные волоски, поэтому его путают с другими видами.

Волнушка имеет внешность, сходную по характерным особенностям для многих молочных грибов, которые растут в лесу, но есть и различия. Цвет поверхности шляпки розовый, оранжевый, иногда имеет место отлив белого, но чаще – желтого или серого оттенка. Широкие круговые полосы попеременно светлого и темного тона. Мякоть этого типа гриба желтая, как и шляпка, только немного светлее, иногда рыжая.

Представители этого вида растут в лесах.

Гриб волнушка съедобный, имеет сок бело-желтого цвета. Он не меняет свой оттенок от соприкосновения с воздухом. Это яркое отличие от других представителей рода Млечник. Например, от молочая, чья мякоть со временем становится черной. Ножка плотная и гладкая, редко бывает полой, имеет трубчатый вид. Гименофор пластинчатый, как у рыжика.

Польза

  • Богаты витаминами A, B1, В2, E, С, РР.
  • Снижают уровень холестерина, так как в составе грибов присутствует хитин (вещество, которое препятствует всасыванию жиров).
  • Помогают в борьбе с лишним весом, так как быстро и надолго утоляют голод.
  • В состав грибов также входят аминокислоты и биологически активные вещества, которые благотворно влияют на состояние волос и кожи.
  • Улучшают кровоток и нормализуют сердечный ритм.
  • Улучшают обмен веществ.

Виды гриба

Чтобы спокойно собирать съедобные волнушки, надо знать их отличия от ядовитых разновидностей. Существуют представители, которые растут в лесах на песчаных участках. Несъедобные грибы в таких условиях не появляются.

  • Волнушка белая: вид, который по-другому называют белянкой, чаще растет группами. Молодой гриб имеет выпуклую форму шляпки. Когда дозреет, в центре шляпки появляется темная воронка. Во время среза заметен сок белого цвета, который не темнеет от соприкосновения с воздухом.
  • Волнушка розовая: для данного вида характерно наличие крупной шляпки, достигающую до 12 см в диаметре. Сначала она выпуклая, но со временем по центру появляется воронка. Мякоть имеет белый цвет и плотную структуру, за счет чего гриб удобно транспортировать даже на достаточно большие расстояния. Волнушки этого вида наиболее распространены.

Интересное о волнушке

  • Несмотря на то, что волнушка требует долгой и тщательной обработки, она отнесена в России ко 2-й вкусовой категории, в то время как в Европе волнушка вообще не считается съедобной.
  • Лучшие волнушки при сборе можно определить по четкости концентрических кругов и симметричности рисунка на шляпке.
  • Кроме России и других стран со славянским населением, волнушки употребляют в пищу только в Финляндии, где она — один из самых популярных грибов.

Полезные свойства


Гриб положительно влияет на зрение

Волнушка имеет в составе витамины и ферменты, благодаря которым обеспечивает ряд полезных свойств для организма:

  • противовоспалительный и обезболивающий эффект;
  • положительное воздействие при ревматизме, болях в спине и суставах;
  • противобактериальный эффект;
  • польза для иммунитета;
  • восстановление сил после больших физических или умственных нагрузок;
  • помощь в восстановлении после операций;
  • оказание положительного эффекта на зрение;
  • улучшение состояния ногтей и волос.

Грибы волнушки: польза и вред для человека

Пищевая ценность:

  • Белок – 3 гр.
  • Жиры – 0,4 гр.
  • Углеводы – 3,3 гр.

Калорийность волнушек небольшая, всего – 22 ккал на 100 гр (свежих грибов). Кроме этого, в грибах имеется 93 гр воды (на то же количество) и 1 гр клетчатки.

Особенности гриба:

  • Обладает приятным вкусом
  • Имеет пользу для человека
  • Имеют богатый химический состав
Читайте также:  Инсектицид Регент инструкция по применению и расход

Химический состав:

  • Глюкоза и фруктоза
  • Витамины группы В
  • Витамин С
  • Фолиевая кислота
  • Никотиновая кислота
  • Тиамин
  • Рибофлабин
  • Сера
  • Магний
  • Цинк
  • Калий
  • Натрий
  • Кальций и другие минералы

Польза волнушки:

  • Грибы оказывают небольшое, но ощутимое противовоспалительное свойство.
  • Способны дарить обезболивающий эффект
  • Полезны для профилактики ревматических болей (например, в спине или болей в суставах).
  • Оказывают противомикробное и антибактериальное свойство
  • «Убивают» болезнетворные бактерии в органах ЖКТ
  • Помогают организму человека легче и быстрее восстанавливаться.
  • Улучшают умственную деятельность
  • Делают зрение более острым
  • Улучшают состояние кожи, волос и ногтей

Противопоказания по употреблению в пищу волнушек:

  • Наличие холецистита
  • Наличие панкреатита
  • Наличие острых заболеваний желудка и кишечника
  • Не давать маленьким деткам (которым еще не исполнилось 7 лет).
  • Не рекомендуется есть кормящим матерям и женщинам в «положении».
  • Нельзя есть тем, кто пережил операцию по удалению желчного пузыря.


Волнушки: польза для человека

Применение

Гриб волнушка имеет широкое применение не только в кулинарии, но и в рецептах по приготовлению настоек и других лечебных отваров.

В кулинарии

Волнушку отмачивают в воде, только если она имеет слишком горький вкус. Первый бульон обязательно сливают и готовят только на втором. Волнушки чистят и нарезают исключительно острым ножом, иначе будет повреждена их структура. Гименофор (пластинки с нижней стороны шляпки) если это необходимо лучше удалить.

Не следует хранить блюда с грибами более двух 2 суток, лучше есть их сразу после приготовления. Особенно это касается рецептов, в описание которых входит картофель. Если нет возможности сразу приготовить блюдо, продукт хранят в холодильнике и не моют грибы до их использования, иначе потеряются все полезные свойства. Волнушку можно и заморозить.

Чтобы избавиться от горького привкуса грибов, их замачивают на ночь в комнате с холодным воздухом – тогда они не горчат. Воду меняют 4 раза за сутки. Только после этого готовят блюдо.

Из волнушек получаются вкусные супы, вторые блюда и холодные салаты. Также их используют для приготовления пирогов, которые важно подавать горячими. Способ засолки волнушек прост: необходимо сложить их в емкость слоями, добавить пряностей и оставить настаиваться в собственном соку под прессом в течение 10 дней.

В медицине

Грибы волнушки незаменимы при лечении сахарного диабета, повышенного артериального давления, эпилепсии и малокровия. Также они действенны при проблемах со зрением и отеках. В качестве лечения холодным грибом проводят по пораженной поверхности. Грибы нашли применение и при онкологических заболеваниях и нервных расстройствах.

Вытяжку из сока грибов применяют при почечной недостаточности, ей же удаляют бородавки. Вареным грибом снимают воспаления на коже. В косметологии его применяют при изготовлении омолаживающих масок и поддержания красоты лица и кожи.

Съедобность волнушки

Волнушка является условно-съедобным грибом хорошего качества. Народы севера часто заготовляют волнушку на зиму. В Центральной и Южной Европе этот гриб в пищу не употребляют. А, например, в Финляндии, бланшируют 5-10 минут, обжаривают и используют в приготовлении первых и вторых блюд.

Волнушка – непростой в приготовлении в гриб из-за содержания горького сока. Поэтому волнушку хорошо вымачивают в подсоленной воде.

В пищу употребляют волнушку в солёном и маринованном виде, во вторых блюдах также и в свежем виде. Эти грибы отлично подходят для жарки и приготовления соусов для мяса и овощей. Хороши волнушки и в качестве гарнира: простое обжаривание с луком и сметаной дает вкуснейшее блюдо. В засоле ценятся молодые грибы (диаметр шляпки до 3-4 см), их называют «завитки». Перед приготовлением волнушку тщательно вымачивают и бланшируют.

После термической обработки волнушки сохраняют как свою консистенцию, так и ряд полезных веществ, которые они содержат. А их насыщенный запах становится украшением любого блюда.

Недостаточно проваренная перед приготовлением волнушка вызывает раздражение слизистых оболочек и может стать причиной кишечного расстройства. Солёные волнушки употребляют через 45-50 дней после засола.

Вред волнушки приносят людям с пониженной кислотностью желудочного сока, холециститом или панкреатитом. Этот гриб ограничивают в рационе людей с удаленным желчным пузырем.

Способ выращивания

Гриб часто выращивают на территории дачного участка в теплице. Для этого берут запас соломы и опилок. Есть способ вырастить их из мицелия: нужно найти перезревший гриб, разрезать его на дольки и сушить в течение суток в прохладном помещении.

Пока сушится мицелий, готовят почву для посадки. Процесс совершают в конце лета: перезревшие грибы есть только в этот период. Землю для посадки вскапывают, после чего удобряют. В глубокие ямки сеют высохшие части, закладывают опилками, сверху укладывают солому.

Давайте более подробно остановимся на том, как вырастить на дачном участке волнушку, в частности волнушку розовую. Вы можете использовать мицелий на основе дикорастущих грибов или приобретенный. Мицелий в специализированных интернет-магазинах можно приобрести в следующих видах:

  1. Мицелий живой свежий первичный зерновой.
  2. Мицелий биологически высушенный первичный зерновой.

Дикий мицелий для выращивания можно получить:

  1. Собрать переросшие грибы в лесу, мелко нарезать и подсушить в тени 24 ч.
  2. Собрать перезревшие грибы и мелко их нарезать, залить холодной водой на сутки и время от времени перемешивать содержимое палкой.

Пока готовится посадочный материал, создайте «грибную грядку». Выберите место, которое хорошо освещается солнцем и:

  1. Вскопайте землю и внесите органические удобрения.
  2. Сделайте глубокие бороздки для посадки.
  3. Равномерно распределите по всей длине борозд посадочный материал.
  4. Сверху присыпьте опилками и поверх них – разместите толстый слой листьев, сена или же соломы.

Поливать посадку не нужно. Уровень влажности должен быть низким. Учтите! В первый год после высадки урожай лучше не собирать, а дать грибнице окрепнуть. Собирать грибы начинайте со второго года.

При выращивании волнушек не забывайте, что это не вешенки и не шампиньоны – получить урожай удастся только один раз в году.

Как отличить съедобных от несъедобных

Грибы волнушки (фото и описание помогут разобраться детальнее) имеют съедобных и несъедобных двойников, которые называют млечниками. Эти грибы выглядят очень похоже между собой шляпками и пластинками под ней, но у млечников почти во всех случаях отсутствует опушка на шляпке.

Съедобные двойники волнушек:

  • Млечник обыкновенный (ложная волнушка) – серо-сизый гриб с блестящей шляпкой, при разрезе выделяют зеленоватый сок.
  • Млечник блеклый – очень похожие на волнушки. Главное отличие от белых волнушек – незагибающиеся края.
  • Млечник буроватый – гриб с темной бархатистой шляпкой. При изломе мякоть приобретает розоватый оттенок.
  • Млечник бурый – шляпка гриба почти черная. Выделяют не густой, практически не едкий сок.
  • Млечник гигрофоровидный – шляпка сухая, коричневого оттенка. В отличие от волнушки, этот гриб очень хрупкий.
  • Млечник жгуче-млечный – очень влажная слизистая светлая шляпка.

Несъедобные двойники волнушек:

  • Млечник шиповатый – гриб без запаха, острый по вкусу. Бывают разного оттенка – цвет шляпки варьируется от коричневого до розово-красного.
  • Млечник липкий – в отличие от того, как выглядит гриб волнушка, у млечника липкого пятнистая серо-зеленая шляпка и липкая ножка.
  • Млечник печеночный – шляпка по форме напоминает воронку, коричневого цвета. Млечный сок на воздухе становится желтым.

Первичная обработка и приготовление

Волнушка розовая обычно используется в соленом либо маринованном виде. Однако перед тем как делать из нее заготовки на зиму, ее подвергают длительному вымачиванию и бланшировке – это поможет удалить излишнюю горечь и снизить токсичность.

Стоит помнить, что, неправильно приготовленный, этот гриб слабо токсичен и может стать причиной расстройства пищеварительной системы. Даже с момента посола нужно обязательно выждать не менее 45 суток, и только потом использовать в качестве ароматной и вкусной закуски или дополнения к основному блюду во время готовки.

Волнушка – один из тех видов, что традиционно заготавливается на зиму населением северных районов России. Больше всего ценятся «завитки» – маленькие грибочки с диаметром шляпки не более 4 см.

Соленая розовая волнушка является одним из самых вкусных видов закусок, которую не стыдно подать даже на праздничный стол. При этом чтобы набрать большое лукошко таких грибов, не нужно искать заповедные леса, ведь растет она практически везде, где есть березы. Это один из самых распространенных и популярных для использования в пищу грибов рода Млечник.

Розовая волнушка: описание, фото, съедобности и рецепты приготовления

Съедобные грибы имеют свою классификацию, которая напрямую зависит от органолептических качеств сорта. К примеру, волнушка розовая относится ко второй категории, поскольку опытные грибники считают ее вкус довольно посредственным, хотя существует несколько рецептов, применение которых поможет разрушить этот стереотип.

Описание розовой волнушки

Причина низкой популярности волнушки обусловлена горьким на вкус млечным соком, содержащимся в плодовом теле этого представителя семейства Сыроежковых. Однако от этой горечи вполне реально избавиться, но прежде чем приступить к описанию наиболее действенных способов ее нейтрализации, следует узнать о самой разновидности, однозначно заслуживающей внимания.

Строение и особенности вида

Волнянка, волжанка, краснуха – все это название одного гриба, волнушки, которую некоторые любители «тихой охоты» вполне осознанно обходят стороной, несмотря на ее эстетически привлекательный внешний вид. Но истинные ценители знают, как обращаться с этим симпатичным коренастым грибочком, часто еле-еле выглядывающим из-под лесного валежника или образуя под ним выпуклые бугорки.

Причина такого произрастания проста и заключается она в коротенькой, часто немного расширяющейся книзу и полой внутри ножке. По своей форме волнушка напоминает груздь, имея похожую плотную ногу и воронкообразную шапочку с вогнутой серединкой и закрученным ровным краем, напирающим на частый пластинчатый гименофор. На этом сходства заканчиваются, поскольку гриб имеет уникальную расцветку, колеблющуюся от бледно-розового до бежевого оттенка в зависимости от возраста плода.

Еще одной отличительной особенностью волнянки является ее рисунок, представленный в виде многочисленных колец более темного окраса, которые расходятся от центра к краю, словно круги по воде. Вся поверхность шляпки плотно укрыта жестким ворсом, поэтому гриб не используется в кулинарии без предварительного удаления кожицы. Цвет грибных пластинок изначально светлый, но со временем он становится более желтым, с кремовыми спорами внутри.

Мякоть гриба является такой же плотной и однородной, как и его ножка в молодом возрасте, имея белоснежный окрас, не меняющийся на изломе даже после длительного контакта с внешней средой. Но при нарушении целостности волнушка начинает обильно выделяться свой жгучий млечный сок, источающий тонкий цветочный запах, напоминающий пеларгонию (еще одно отличие от груздей с их фруктовым ароматом).

Что касается размеров этого бархатистого розового грибка, то обычно диаметр его шляпы колеблется в интервале от 4 до 12 см, тогда как его ножка не превышает по высоте 4-6 см. Со временем волнушка выгорает, становясь более блеклой и неприметной.

Съедобный гриб или нет

В некоторых европейских странах к разновидности до сих пор относятся крайне насторожено и в качестве примера можно привести Францию, Швецию и Польшу. Там этот грибочек официально классифицирован как несъедобный, хотя в той же Финляндии его охотно употребляют в пищу в жареном виде. Любят волнуху и в России, правда, здесь ее привыкли солить, отдавая предпочтение только самым молоденьким и крепким плодам, из которых получается настоящий деликатес.

Некоторые грибники со стажем считают, что в пользу съедобности сорта говорит его частое поражение червями и прочими лесными паразитами. Хотя эта особенность не является признаком съедобности гриба, поскольку то, что опасно для человека, может не таить в себе никакой угрозы для насекомых и наоборот. И особенно часто волнушки становятся червивыми в засушливую пору, так как личинки просто вынуждены искать живительную влагу в сочной сырой мякоти этих грибочков.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Волнушка является довольно распространенным сортом, произрастая целыми группами, поэтому нередки случаи, когда с одной небольшой полянки можно собрать целую корзинку отборных молоденьких грибочков. И если целенаправленно отправляться на охоту за волнухой, то лучше всего отдавать предпочтение березовым рощам, так как именно с этими деревьями грибы образуют микоризу.

Можно найти розовые плоды и в смешанных лесах, и даже в хвойниках. Помимо прочего, они часто растут в заболоченной местности, нуждаясь в повышенной влажности. Если же говорить о сезоне плодоношения, то он напрямую зависит от климатических особенностей региона. Так, рассматривая среднюю полосу, стоит отметить, что активизация грибницы приходится на середину или конец августа, продолжаясь вплоть до конца сентября.

Обусловлена эта особенность перепадом ночных температур и отсутствием жары, которую волнушки плохо переносят. Не терпят эти грибочки и заморозки, а если столбик термометра начинает опускаться по ночам до критических отметок, грибница просто перестает плодоносить. Но невзирая на короткий сезон размножения и роста этого сорта, даже его вполне хватает для того, чтобы запастись грибочками впрок.

С какими грибами можно спутать и как отличить

Помимо груздей, волнушка имеет множество других, если не двойников, то очень похожих грибов. Среди них рыжики, которые имеют равномерную красноватую или кирпичную окраску, в отличие от волнушек меняющие цвет мякоти после разлома.

Похож на этот сорт и шиповатый млечник, с той лишь разницей, что вместо ворсинок у него многочисленные чешуйки.

Кроме того, волнушку вполне реально спутать с ее ближайшей родственницей – волнухой белой, хотя они и имеют совершенно разный окрас.

Неопытные собиратели умудряются спутать этот гриб даже с дикими шампиньонами, хотя в подобных ошибках нет никакого риска. Радует и то, что у волнушки не бывает опасных двойников, что в значительной мере облегчает процесс ее собирания.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Невзирая на горечь, содержащуюся в соке волнянки, она не только не вредна, но еще и очень полезна. В мякоти этого миниатюрного грибочка содержится целый кладезь ценных жиров, углеводов, белков, аминокислот, микроэлементов и витаминов группы A, B, C, E и PP.

Хотя грибы являются тяжелой пищей, для переваривания которой требуются дополнительные ресурсы, но эти грибочки вполне справедливо считаются диетическим продуктом. Так, в 100 г грибов содержится не более 22 ккал.

Читайте также:  Как можно отличить рассаду горького перца от сладкого

Однако волнушка хороша не только стабилизацией уровня сахара и холестерина в крови, но и своими общими укрепляющими свойствами. А регулярное употребление продукта интенсифицирует рост волос и ногтей, улучшает качество кожи, а также повышает иммунитет. Еще одно преимущество сорта заключается в том, что он способен:

  • укреплять стенки кровеносных сосудов;
  • нормализовать артериальное давление;
  • корректировать зрительную функцию.

Не стоит забывать и о пользе профилактического употребления гриба, который действительно способствует общему укреплению организма. Мало того, ученые утверждают, что включение в меню волнушки на постоянной основе предотвращает развитие опухолевых новообразований и гипертонии в любых ее проявлениях.

Способы приготовления розовых волнушек

Насобирав полные корзины волнушек, многие хозяйки сталкиваются с тем, что не знают, как их готовить, поскольку стандартные методы обработки и приготовления в этом случае теряют свою актуальность. На самом деле, сделать отличное блюдо из этих грибков совсем несложно, при этом важно следовать нескольким простым рекомендациям.

Первичная обработка

Чтобы грибы не горчили, первое, что нужно сделать после их сортировки и промывки, это обеспечить 12-часовое вымачивание в чистой холодной воде, которую необходимо менять каждые 2 часа. Следующий этап подразумевает удаление жесткой ножки (у совсем молоденьких плодов эту часть можно оставить нетронутой), снятие верхнего слоя шляпки вместе с жестким ворсом и повторную промывку.

Далее грибы отваривают в двух водах, с обязательным сливом. Общая продолжительность варки составляет около 50 минут, хотя некоторые опытные хозяйки предпочитают снимать волнушки с огня после того, как их плодовые тела полностью опустятся на дно. Кроме того, можно отваривать грибы вместе с кореньями, которые оттянут на себя лишнюю пену и токсины.

Маринование

После предварительной подготовки грибы можно заготовить впрок посредством их маринования горячим или холодным способом. Вне зависимости от того, какой из них будет выбран хозяйкой, прежде всего, следует приготовить маринад, используя для этих целей чистую воду, специи (соль, перец горошком, сахар и уксус) и пряности (гвоздика, кориандр, лавровый лист и пр.).

При приготовлении холодным способом заранее отваренные грибы помещаются в стерилизованные банки, заливаются кипящим маринадом, стерилизуются и закупориваются.

Если же прибегать к горячей методике маринования, то в этом случае рекомендуется отваривать подготовленные грибочки в течение 5 минут в маринаде, добавляя незадолго до окончания приготовления уксус. В этом случае горячий маринад вместе с плодами разливается по банкам, которые закрываются, переворачиваются вверх дном и накрываются одеялом.

Засолка грибов

Еще более вкусными получаются волнянки, если приготовить их посредством засолки, используя для этого дубовые бочонки или какую-нибудь другую тару. Для этого необходимо замочить грибы в соленом растворе с добавлением небольшого количества лимонной кислоты, используемой в качестве своеобразного антисептика, меняя воду через каждые 6-8 часов.

После этого грибочки складывают в выбранную тару шляпками вниз, щедро пересыпают солью и всевозможными ароматными добавками, среди которых:

  • черносмородиновые и дубовые листики;
  • зубки чеснока;
  • лавровый лист;
  • укропные зонтики.

Последний слой грибочков накрывается сложенной в несколько слоев марлей и ставится под гнет. Обычно в течение первых трех суток плоды дают необходимый сок и опускаются вниз, после чего их переносят в темное прохладное помещение и оставляют доходить на два месяца.

Существует и горячий способ засолки, который позволяет лакомиться волнушками уже через несколько дней после их обработки, правда, в этом случае они теряют свою упругую структуру. Объясняется это тем, что по рецепту плоды заливаются горячим рассолом, который и ускоряет процесс их приготовления.

Заморозка

Грибы можно заморозить впрок, предварительно замочив их и отварив до полной готовности. Волнянки способны украсить любое жаркое, прекрасно сочетаясь с картофелем, фасолью, цветной капустой, баклажанами, мясом и рыбой.

Условно-съедобный гриб волнушка розовая

Гриб волнушка розовая относится к роду Млечник, включенному в семейство Сыроежковые класса Агарикомицеты. Относится к отделу Базидиомицеты.

  1. Ботаническая характеристика
  2. География распространения
  3. Схожие разновидности
  4. Практическое применение
  5. Заключение

Условно-съедобный гриб волнушка розовая

Ботаническая характеристика

По ботаническому описанию волнушка розовая имеет грибную шляпку, вырастающую в диаметре до 4-12 см, в редких случаях — до 15 см. Первоначально шляпка имеет выпуклый вид, со временем становится плоской. В центральной части ее у взрослых грибов образуется небольшое углубление.

Края грибной шляпки опушены, загнуты по направлению к ножке. Поверхность покрыта густым слоем грубых ворсинок, которые формируют неровные концентрические окружности. Кожица на грибной шляпке слизистая. Цвет бледный розовый, иногда с серым оттенком, также варьируется от желто-оранжевого до светло-бежевого. В отсутствии дождливой погоды окрас розовой волнушки изменяется до практически белой (выцветает). При механическом воздействии на поверхность грибная шляпка приобретает темный оттенок.

У розовой волнушки, или Lactarius torminosus, есть и народные названия: краснуха, волнянка, красуля, волжанка и др. Многие являются однокоренными к слову «волна», т. к. поверхность грибной шляпки схожа с рябью на водной поверхности.

Грибная мякоть окрашена в белый цвет. Ее структура плотная и крепкая. Плодовое тело имеет острый привкус. Выделяет белый млечный сок с острыми вкусовыми характеристиками и интересным смоляным запахом, обильный, не изменяющий цвет при соприкосновении с воздухом.

Грибная ножка бледно-розовая, ее высота – 3-6 см, ширина – 1-2 см, форма правильного цилиндра, слегка сужается ближе к основанию. По структуре достаточно крепкая, твердая. У молодых грибов полость у ножки отсутствует, но по мере роста гриба она становится пустой (полой). Поверхность покрывает пух, иногда присутствуют мелких размеров углубления (ямки).

Как бы это странно ни звучало, но наличие едкого млечного сока не отпугивает паразитов. Волнушка розовая является одним из самых червивых грибов.

Грибные пластинки – гименофор, окрашены в молочный, ближе к белому цвет, допустим также и розовый оттенок. Они часто посажены, имеют промежуточные пластиночки (небольшие, расположенные между ними), неширокие, нисходят по грибной ножке. С возрастом цвет грибных пластинок меняется на желтоватый.

География распространения

Места произрастания волнушки розовой охватывают северные части лесной зоны. Ее можно найти в березовых или смешанных с березами лесах. Они появляются на хорошо освещаемых солнцем участках в травяных зарослях, реже встречаются во влажных местностях. Вид является микоризным. Представители вида способны образовывать симбиотическую ассоциацию мицелия с корнями березы, преимущественно старых деревьев.

Сезон активного роста приходится на вторую половину июня и длится до окончания октября. Массовое плодоношение розовой волнянки наблюдают в 2 этапа: первоначально в последних числах июля и вторично – в первых числа сентября.

Схожие разновидности

У волнушки нет ядовитых двойников

У розовой волнушки в природе существует схожие съедобные и условно-съедобные разновидности, среди которых:

  • Lactarius spinosulus, или млечник шиповатый: который отличается отсутствием махрового опушения на краях грибной шляпки. Они у этого вида гладкие и ровные. Гриб является условно-съедобным, годен к употреблению в соленом виде.
  • Lactarius pubescens, или волнушка белая: имеет менее контрастный цвет грибной шляпки практически белого цвета, сами же грибы меньшего размера. Диаметр шляпки волнушки белой чуть меньше, чем у волнушки розовой.
  • Lactarius deterrimus, или рыжик еловый и L.deliciosus, или р.настоящий: имеют млечный сок, окрашенный в яркий оранжевый цвет. Он выделяется при механическом повреждении грибной мякоти.

Практическое применение

Волнушку розовую по пищевым качественным характеристикам относят ко 2 категории. Она является условно-съедобным грибом. Допустима к употреблению засоленной и маринованной, в некоторых блюдах – свежей.

Ирина Селютина (Биолог):

Не смотря на уникальный биохимический состав, волнушка розовая в странах Западной Европы причислена к вредным и несъедобным грибам. Там их жестко позиционируют как ядовитые грибы, которые категорически запрещены к употреблению. Известный французский писатель-миколог Жерар Уду считает этот гриб ядовитым. В своей книге «Грибы. Энциклопедия» вышедшей в России в 2003 г. он утверждает, что волнушка розовая обладает токсичными свойствами и употребление ее в пищу невозможно из-за возникновения кишечных расстройств. Однако, практика Финляндии и РФ показывает, что во многих российских регионах и на территории Финляндии волнушка розовая – лидер домашних заготовок на зиму.

Перед применением в пищу эти грибы подлежат длительному вымачиванию и кратковременной термической обработке кипятком либо паром (бланшированию). В процессе приготовления грибы приобретают желтый цвет.

При засолке особо ценят маленькие грибочки, диаметр которых не превышает 3-4 см. В народе их называют «завитки».

Жители центра и юга Европы волнянку в пищевых целях не используют, в Финляндии ее обжаривают после 5-10 минут бланширования.

Слабопроваренная розовая волнушка является ядовитой в слабой степени и способна вызвать раздражающую слизистые реакцию, а также расстройство кишечника. В соленом виде розовая волнушка становится съедобной и готова к употреблению спустя 50 суток после засолки.

Розовые и белые волнушки: внешний вид и способы приготовления грибов

Волнушка (волвень, волжанка) — один из самых распространенный видов грибов. Он произрастает повсеместно на территории Украины и России и легко отличим от ядовитых видов. С помощью волжанки можно приготовить не только вкусное и ароматное блюдо для семьи, но и средства народной медицины. В состав волвеня входит масса полезных веществ, благоприятно влияющих на здоровье человека.

Как выглядят волнушки

Внешне волнушки непримечательны — шляпка невзрачная, широкая и достаточно неприметная в траве. Обычный пластинник и его разновидности имеют волнистый узор, который расходится во все стороны. Именно поэтому волжанка получила столько интересное название. Примечательно, но на Западе эти грибы не употребляют в пищу — они пользуются популярностью только у славян.

Волнушка (волвень, волжанка) — один из самых распространенный видов грибов

Иногда неопытные грибники могут перепутать пластинник с другим грибом — белянкой. Существует несколько признаков съедобности волвеня, на которые стоит обращать внимание.

  1. Пластинник волнистый может быть окрашен в розовый или желтый, в то время как у белянки ножка намного тоньше, темнее. Цвет шляпки гриба-волнушки может быть белым или с серым оттенком. При этом поверхность украшена полосами темных и светлых оттенков.
  2. У волнушки на краю шляпки бывают космы, едва заметные человеческому глазу. Они могут быть короткими и длинными. Если волвень достаточно старый, то волос становится неприметным.
  3. Млечный сок гриба, выделяемый при сборе плодов имеет желто-белый цвет и на вкус острый. При соприкосновении с кислородом он не меняет окрас.
  4. Шляпка пластинника достигает ширины не более десяти сантиметров, имеет выпуклую форму и немного завернутые внутрь края.
  5. Цвет шляпки гриба-волнушки может быть белым или с серым оттенком. При этом поверхность украшена полосами темных и светлых оттенков.

Галерея: розовые и белые волнушки (25 фото)

Как распознать волнушки (видео)

Описание видов волнушек

Название волнушка относится ко всем грибам семейства Сыроежковых. Существует несколько видов пластинника, самые распространенные среди них волнушка белая, розовая, млечник белый и буроватый, а также горькушка, груздь, подмолочник. Грибы имеют множество народных названий — краснуха (из-за окраса шляпки), волвень, волжанка и другие.

Волнушка белая

Белая волжанка также относится к разряду условно-съедобных грибов. Для роста предпочитает березовые рощи и другие лиственные леса. Корневая система развита — пластинник можно встретить лишь в группе с другими, образующими поляну. Диаметр зрелого пластинника достигает восьми сантиметров, а узор на ней бледный, белый и не такой темный внутри.

Внутри белая волжанка белесого цвета, при сборе гриба выделяется едкий сок.

Волнушка белая

Волнушка розовая

Розовая волжанка — относится к разряду условно-съедобных грибов, так как в сыром виде в составе содержится ядовитый сок. Для приготовления пищи из этого сорта нужно использовать предварительную термообработку, то есть отваривать или пропаривать грибы. Шляпка розовая, около десяти сантиметров в диаметре, в центре немного вдавлена. На ощупь пластинник немного слизкий, а при касании на кожице образуются темноватые пятнышки.

Мякоть плодов белая, плотная. Это достаточно удобно, так как его можно транспортировать на любые расстояния без вреда внешнему виду.

Волнушка розовая

Млечник блеклый

Блеклый млечник — это гриб, которому для нормального роста необходима хвойная почва. Растет в хвойных и смешанных лесах. Отличается от других видов волнушек цветом шляпки — она бывает серого или фиолетового оттенка. Ножка пластинника высокая (около восьми сантиметров), а форма цилиндрическая и правильная. Плодоносит с середины лета и до конца сентября-середины октября.

Млечник блеклый

Пищевая ценность и польза волнушек

В состав растения входит множество полезных для человека веществ, а также вода, клетчатка, белки, жиры, углеводы. В волжанках наблюдается большое количество уксусной и молочной кислоты, а также хитиновых соединений. Поэтому волнушки показано употреблять людям с пониженной кислотностью желудка для нормализации пищеварения.

В грибах содержаться витамины группы В, А и С. При регулярном употреблении волнушки способны повысить естественную защиту организма, а также улучшить зрение и убрать сухость кожи. Калорийность небольшая — около 22 калорий, а также 2,5 грамм белков, 0,5 грамма жиров и 1,7 грамма углеводов на сто грамм продукта.

Отличительные особенности гриба волнушка (видео)

Места и правила сбора волнушек

Пластинники образуют микоризу только с березой, поэтому именно в березовой роще они распространены. Также могут встречаться в лиственных лесах, смешанных и хвойных. Располагается неподалеку от рыжиков или подосиновиков. Грибы заметны на траве, не требовательны к свету и может появится посреди бурелома.

Сбор урожая продолжается до середины осени, пока не ударят сильные морозы и гриб не уснет до наступления тепла.

Между грибниками постоянно ведутся споры о том, как правильно собирать грибы — выворачивать или отрезать их от корневой системы. На самом деле, согласно исследованиям ученых, никакой разницы нет и все зависит только от личных предпочтений грибника.

Как вкусно приготовить грибы волнушки

Плодоносящий все лето пластинник допускается в приготовлении острых закусок, салатов и подлив. Его также можно замораживать в морозильной камере впрок.

В кулинарии чаще всего используются соленые волжанки. Засолить их можно самостоятельно

Перед приготовлением продукт нужно почистить от остатков земли. Удобнее всего делать это зубной щеткой. Не нужно давить на гриб слишком сильно — он может рассыпаться в руках. Также рекомендуется отделить белые волнушки от розовых, а также мелкие плоды от крупных. Далее их нужно вымочить в воде минимум в течение двух дней, периодически меняя воду.

Читайте также:  Как петухи оплодотворяют курицу? Сколько кур может оплодотворить петух?

Сбор волнушек продолжается до середины осени, пока не ударят сильные морозы

Рецепт засолки грибов холодным способом

Ингредиенты:

  • грибы — 8 кг;
  • соль не йодированная — 150 г;
  • кислота лимонная — 15 г;
  • укропные семена — 60 г;
  • тмин — 30 г;
  • лист капусты — 4 шт.

Грибы почистить, соль смешать с другими сухими компонентами рецепта. Уложить волнушки слоями в 5-6 сантиметров, пересыпая приправами. Сверху над последним слоем уложить капустный лист. Положить тарелку, установить груз. Процесс приготовления должен проходить при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия на протяжении двух месяцев.

Суп с солеными волжанками и яйцом

Ингредиенты:

  • мясной бульон — 2,75 л;
  • клубни картофеля — 4 шт.;
  • луковица репчатая — 1,5 шт.;
  • грибы — 400 г;
  • куриные яйца — 2 шт.;
  • растительное масло для жарки;
  • укроп для украшения.

Соленые грибы промыть под проточной водой и залить горячей водой на полчаса. Плоды лука и моркови нарезать мелко и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением масла. После того, как морковь поджарится добавить нарезанные грибы и продолжить жарить еще пять минут, а после выключить огонь.

В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, отварить до готовности. Добавить поджарку, отключить огонь. Разлить порционно по тарелкам, украсив яйцом всмятку.

Из волнушек можно приготовить суп с яйцом

Салат с волвенем и картофелем

Ингредиенты:

  • волнушки — 250 г;
  • картошка — 300 г;
  • луковица репчатая — 150 г;
  • куриные яйца — 4 шт.;
  • майонезный соус — 4 ст.л.;
  • зеленый лук — 3 ст.л.
  • черный перец — по вкусу
  • сметана — 4 ст.л.

Лук обжарить, смешать с отварной картошкой. Нарезать соленые грибы, предварительно промытые под водой. Зеленый лук нарезать и смешать с грибами. Смешать с яйцами, добавить майонезный соус и специи по вкусу.

Украсить салат дольками яйца и луком.

Как засолить волнушки (видео)

Противопоказания и вред волнушек

Гриб-волжанка — единственный в своем роде гриб, который возможно употреблять в пищу. Однако, в сыром виде они ядовиты и могут привести к отравлению. Чтобы приготовить волвени, их нужно отварить или вымочить в теплой воде. В виде заготовок (соленья, консервации) волжанку необходимо употребить не ранее двух месяцев с дня заготовки.

Ограничить употребление грибов в пищу в любом виде нужно женщинам в период беременности и кормления грудью, а также людям, имеющим панкреатит, перенесшим удаление желчного пузыря.

Волжанки – удивительные грибы, которые можно использовать для приготовления супов и других блюд. Однако, готовить их нужно осторожно, соблюдая технологию. Сбор осуществляется в перчатках, чтобы ядовитый сок не попал на кожу. Блюда с грибами получаются ароматные, вкусные и наваристые.

Волнушка розовая
и волнушка жёлтая

волнушка розовая
(волжанка)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка розовая
(волжанка)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка розовая
(волжанка)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка розовая
(волжанка)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка жёлтая
(подскрёбыш)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка жёлтая
(подскрёбыш)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка жёлтая
(подскрёбыш)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

волнушка жёлтая
(подскрёбыш)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

(волжанка и подскрёбыш)

✓ волнушка розовая
или волнянка, волжанка
✓ волнушка жёлтая
или волнуха, подскрёбыш

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Волнушка (или груздь-волнушка) – это условно съедобный гриб и относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales), ну а зовётся так потому, что рисунок её шляпки напоминает расходящиеся круги на воде (волны). Этим-то она и неповторима.
Второе название волнушки – “груздь”, которое она получила за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Слово “груздь” происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову “груда” и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии это – “растущий на груде (на куче)”. Согласно другой версии слово “груздь” происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus – “груздый гриб” – “хрупкий или ломкий гриб”). А согласно третьей версии, слово “грузди” означает – грибы, растущие “груздно”, то есть кучно и большими группами.
И волнушка, как и любые грибы-млечники, тоже имеет прямое отношение к груздям, не зря же её второе название – груздь-волнушка, или, другими словами, такой себе груздь рода млечник, но женского рода, всех представителей которого принято называть “груздями”, а отсюда и путаница.
И условно съедобной её считают тоже поэтому, ведь все грибы-млечники содержат в мякоти плодового тела белый млечный сок, горький и едкий на вкус.
В природе существует нескольких видов волнушек и наиболее известными среди них всегда считались:

  • волнушка розовая (волжанка);
  • волнушка жёлтая (волнуха);
  • волнушка белая (белянка).

По строению и структуре они мало чем различаются, а вся разница состоит только в их окраске, соответствующей их видовым эпитетам, и в их размере.

✎ Волнушка розовая и волнушка жёлтая

Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus), в народе она – волнянка или волжанка, окрашена всегда в оранжево-розовые или светло-ореховые тона, имеет средние и небольшие размеры плодового тела.
Волнушка жёлтая (лат. Lactarius scrobiculatus), в народе она – волнуха или подскрёбыш (по сути, ни что иное, как – груздь жёлтый), окрашена в жёлтые тона и имеет значительно бо́льшие размеры, чем волнушка розовая, порой превышающие её даже в разы.
Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens), а в народе она – белянка, окрашена в белые тона и напротив, обычно поменьше в размерах волнушки розовой, но не намного.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Волнушка розовая и волнушка жёлтая обладают в природе сходными двойниками и это:
– млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus), который с виду отличается по неопушённому краю шляпки;
– белянка (волнушка белая), которая отличается окраской почти белого цвета и меньшими размерами;
– рыжик (настоящий и еловый), которые очень похожи окраской, но отличаются окрашенным млечным соком.
– подрыжик (груздь дубовый) , которые похож окраской шляпки, но отличаются окраской ножки и пластинок, они у него гораздо светлее, почти белые.
Но такая путаница не страшна, потому что все эти её двойники являются абсолютно пригодными в пищу видами, и их употребление не вызывает никакого сомнения.
Несъедобных и ядовитых двойников у волнушек в природе нет.
По всем пищевым и потребительским качествам грибы-волнушки принадлежат к условно съедобным грибам второй категории и считаются высококачественными.
А волнушка жёлтая (волнуха), и она же – груздь жёлтый, вместе с груздём белым, относится вообще к грибам первой категории ценности (но, по данным некоторых открытых источников, всё же ко второй, хотя это и не столь важно, гриб – всё равно замечательный).
И всё-таки, недостаточно проваренные перед приготовлением, волнушки считаются слегка ядовитыми (точнее ядрёными) и могут даже вызывать раздражение слизистых путей или кишечные расстройства, но приготовленные по всем правилам они уже никаких вопросов не вызывают.
В России грибы-волнушки достаточно популярны и особенно у народов Севера, а в Центральной и Южной Европе в пищу их не употребляют вообще. Многие грибники волнушки почему-то не особо жалуют, оставляя их на трофеи профессионалам грибного сбора. Но в те годы, когда в лесу благородных грибов и с огнём не сыскать, отказываться от них ни один, умудрённый опытом, грибник не станет. А присутствие горьковатого млечного сока в их мякоти, позволяющего им избегать поражения грибными червями, только добавляет им плюсов. К тому же, этот горький млечный сок очень легко из них удаляется путём вымачивания в холодной воде или непродолжительного отваривания.

✎ Распространение в природе и сезонность

Волнушка розовая и волнушка жёлтая растут большими группами (волнушка розовая в большей степени, чем волнушка жёлтая), в основном в лиственных (берёзовых) и смешанных с берёзой лесах, образуя микоризу (особенно со старыми деревьями) и предпочитают преимущественно северные области леса. И что удивительно: если волнушка розовая и волнушка жёлтая любят влажные болотистые почвы с обилием мха в тени, то волнушка белая, наоборот, селится там, где светлей и суше, то есть на открытых местах.
Встретить волнушки можно везде: в лесах Северной Америки и Канады, Западной и Восточной Европы, средней или северной полосы России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Сезонный период роста у всех волнушек начинается обычно в начале августа, заканчиваясь в конце сентября, реже в октябре. Плодоношение у них происходит двумя полосами: сначала в конце июля и затем, с небольшим перерывом (массово), в конце августа – первой половине сентября.

✎ Краткое описание и применение

Волнушка розовая и волнушка жёлтая относятся к разделу пластинчатых грибов, то есть споры для размножения находятся в её в пластинках. Пластинки тонкие, нешироки, очень частые, полностью находят на ножку и перемежаются промежуточными пластиночками, беловатого и бледно-розового цвета у розовой, молочно-жёлтого цвета у жёлтой, по мере роста и созревания свой цвет они не меняют. Шляпка сначала выпуклая, но позже становится более плоской, с глубоким пуповидным углублением в центре и завёрнутыми внутрь опушёнными краями. Кожица на шляпке покрыта густыми грубыми ворсинками, расположенными неровными концентрическими кругами, шероховатая на ощупь, оранжево-розового, серо-розового или жёлто-розового цвета, в дождь покрывается скользкой слизью, в сухую погоду выцветает до бледно-розового или почти белого цвета, от соприкосновения немного темнеет. Ножка цилиндрическая, твёрдая, в молодом возрасте сплошная, в зрелом – полая, чуть сужена к основанию, немного светлее шляпки, примерно одного цвета с пластинками. Поверхность ножки часто покрыта пушком, а иногда и мелкими ямками.

Волнушки – прекрасные засолочные грибы, однако становятся пригодными для этого только после вымачивания в холодной воде (для холодной засолки) или бланширования. Волнушки можно и мариновать, или даже жарить, но только следует помнить о том, что недостаточно проваренная перед приготовлением волнушка – немного ядовита и вызывает раздражение слизистых путей и кишечные расстройства.
Солёные волнушки стоит употреблять в пищу не ранее, чем через полтора – два месяца после их засола. Поэтому в Центральной и Южной Европе волнушки в пищу не применяют вообще (хранить негде), а в России и Финляндии – государствах бывшей Российской империи (с их очень холодным климатом), напротив, охотно употребляют после 5-ти – 10-ти минутной бланшировки.

Волнушка белая

Группа:Пластинчатые
Пластинки:От кремово-белого до желтоватого
Цвет:От кремово-белого до розового
Инфо:Концентрические круги
Отдел:Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:Incertae sedis (неопределённый)
Порядок:Russulales (Руссуловые)
Семейство:Russulaceae (Сыроежковые)
Род:Lactarius (Млечник)
Вид:Lactarius pubescens (Волнушка белая)

Съедобный гриб, относится ко 2-й вкусовой категории.

Описание

Шляпка

Размером от 3 до 7 см, встречаются экземпляры до 12 см. Форма шляпки круглая, вдавленная по центру, у молодого гриба края сильно подвернуты внутрь, по направлению к ножке, по мере роста гриба постепенно расправляются, придавая ножке почти плоскую, кроме остающейся выемки в центре, форму, а с возрастом — воронковидную. Края шляпки в молодом возрасте на месте “подворота” обильно покрыты нежным ворсистым налётом. Кожица шляпки бархатистая, от мякоти отделяется плохо. Окраска, в зависимости от места произрастания, от кремово-белого до розового, со слабо заметными концентрическими кругами. Углубление в центре шляпки, как правило, темнее.

Ножка

Длина ножки варьируется в зависимости от условий, где рос гриб. Если волнушка росла в густой и высокой траве, ножка достигает 4-6 сантиметров, в обычных условиях ножка короче, около 2-4 сантиметров. По цвету не отличается от шляпки и также, как и шляпка, покрыта ворсинками. У молодого гриба ножка сплошная, мясистая, с возрастом в ней возникают каверны, а потом она становится вовсе полой.

Спороносный слой

Пластинчатый, с мелкими, часто расположенными приросшими пластинами. Цвет пластин от белого и кремового у молодого гриба до желтоватого у старого. Споровый порошок белый, споры эллипсоидные.

Мякоть

Довольно плотная, но при этом легко ломается. На срезе или разломе выделяется млечный сок, сладковато-едкий на вкус. Аромат мягкий, приятный, грибной.

Распространение и сбор

Волнушка белая обильно произрастает в лиственных лесах, около берез, предпочитает приболоченные почвы. В удачные по температуре и влажности годы урожаи волнушки бывают просто гигантскими.

Схожие виды

Самый похожий вид — ближайший родственник, волнушка розовая. Отличается от белой только насыщенно-розовым окрасом и более выраженными кругами на шляпке. Ни по кулинарным, ни по органолептическим свойствам отличий от волнушки белой не имеет.

Употребление

Волнушка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна из-за горечи, содержащейся в ее млечном соке. Перед приготовлением ее необходимо вымачивать, периодически меняя воду, после чего тщательно отварить. Если недостаточно вымочить волнушку, горечь испортит всё блюдо, приготовленное из волнушек. Правильно приготовленная, волнушка очень вкусна и обладает пряным, очень мягким вкусом.

Интересное о волнушке

  • Несмотря на то, что волнушка требует долгой и тщательной обработки, она отнесена в России ко 2-й вкусовой категории, в то время как в Европе волнушка вообще не считается съедобной.
  • Лучшие волнушки при сборе можно определить по четкости концентрических кругов и симметричности рисунка на шляпке.
  • Кроме России и других стран со славянским населением, волнушки употребляют в пищу только в Финляндии, где она — один из самых популярных грибов.
Ссылка на основную публикацию