Вяление рыбы технология производства вяление в домашних условиях

Особенности технологии приготовление вяленой рыбы в домашних условиях

Какую рыбу можно считать вяленой?

Вяление – это технология, которая заключается в удалении влаги из органического продукта посредством воздействия солнечного света и воздуха при температуре около +40°С. Под воздействием солнечных лучей в мышечных тканях продукта происходит процесс перераспределения жиров, а также специфические биохимические реакции, меняющие его структуру.

Иногда возникает путаница и сушеную рыбу почему-то считают вяленой. Здесь есть принципиальная разница. Сушка производится без воздействия солнца и при более низкой температуре воздуха. При этом перераспределение жиров не происходит, а структура продукта практически не изменяется, происходит лишь обезвоживание.

Вяленая рыба – продукт не только вкусный и питательный, но и очень полезный. Обладая невысокой калорийностью, вяленая рыба содержит в своем составе набор незаменимых аминокислот и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (очень полезные для здоровья человека) и прекрасно усваивается.

Перед употреблением вяленой рыбы следует обращать внимание на ее качество: жабры должны быть сухими, чешуя целой, окрас – естественный, спинка – твердая, а брюшко – не отсыревшее. Пожелтевшее брюшко означает начало окислительных процессов, поэтому такую рыбу есть не рекомендуется.

Какова технология производства вяленой рыбы?

Вяленая рыба в домашних условиях готовится достаточно просто. Вид рыбы не имеет значения, для вяления подойдет практически любая. Технология включает в себя следующие этапы:

Подготовка и потрошение

Свежая, недавно выловленная рыба выдерживается несколько часов при температуре от 0 до +5°С. Это время можно потратить на сортировку, распределив рыбу по весу или размеру в разные группы.

Охлажденную рыбу можно использовать сразу, а вот мороженую можно сразу отправлять в мокрый посол – там она и разморозится.
Длина рыбины не должна быть больше чем 30 сантиметров. Если же длина все-таки больше, то рыбу следует нарезать поперечными кусками, либо полосками вдоль позвоночника.

Крупную рыбу нужно потрошить со стороны спины. У некоторых видов (тарань, скумбрия, вобла) внутренности удаляются через жаберные отверстия.

После потрошения рыбу нужно тщательно вымыть и посыпать солью – снаружи и внутри. Также соль вносится в разрез, который сделан на спинке рыбы.
Возможен вариант, когда рыба вялится целиком, без удаления внутренностей, но с учетом высокой вероятности нахождения внутри паразитов, лучше все-таки внутренности удалять. Если внутри рыбы присутствует икра – можно ее оставить.

Засолка

Солить рыбу можно двумя способами:

Сухой посол

Рыба натирается солью, на участках с чешуей это делается в направлении против чешуи. Затем рыба укладывается рядами в специальную емкость (ящик, ведро, бочка или др.) и каждый ряд нужно пересыпать солью. После этого рыба придавливается гнетом и отправляется на хранение в холодное место. Там ее нужно продержать около недели, после чего можно доставать и переходить к следующему этапу.

Мокрый посол

При таком варианте рыба закладывается в герметичную емкость и заливается солевым раствором. Технология приготовления раствора такова: на 10 литров кипяченой охлажденной воды нужно взять 2.5 килограмма соли.

Затем рыба придавливается гнетом, а емкость с рыбой направляется на хранение в холодное помещение. В соленом растворе рыба выдерживается на протяжении трех суток. По прошествии этого времени, рыбу нужно достать и хорошо промыть холодной водой. Если на рыбе все равно остается слишком много соли, ее полагается замочить в чистой холодной воде на 5-10 часов. Это позволит избавить ее от солевых излишков. Как определить допустимый уровень соли? При нормализации степени засола рыба всплывает наверх, а вот если она все еще слишком соленная, то спешить всплывать не будет.

После того как излишки соли удалены, рыбу следует просушить.

Нанизывание

Чтобы развесить рыбу для просушивания, ее следует нанизать на веревку, шпагат, проволоку или другой подходящий для этих целей материал. Расстояние между рыбинами должно быть не менее 1 сантиметра.

Вариантов подвешивания существует два – когда веревка продевается через глазницы, и когда она продевается через область хвоста. Рекомендуется подвешивать через глазницы, поскольку в этом случае жир пропитывает мясо, а не стекает вниз, на землю.

Где лучше подвешивать рыбу для вяления? Оптимальный вариант – на участке со свежим воздухом, который хорошо проветривается.
Для защиты от мух, ос, шершней и других насекомых можно укрывать рыбу марлей. Дополнительно можно сбрызнуть рыбины уксусом либо подкоптить дымом костра – эти запахи имеют свойство отпугивать назойливых насекомых. С использованием дыма можно добавить к вяленой рыбе вкус копченой.

Непосредственно вяление

Сроки вяления рыбы могут быть различными. При хорошей солнечной погоде для мелкой рыбы обычно хватает 3-4 дня. Для более крупных экземпляров может потребоваться время до двух недель (особенно если погода пасмурная и холодная или дождливая).

Технически определить уровень готовности можно по содержанию влаги – оно не должно превышать 38%. Показатель малосольности должен находиться в районе 10%.

Вяленая рыба может быть использована для приготовления рыбьего балыка. Для этого используется спинка, брюшная и боковая части. Такой балык по вкусовым свойствам превосходит свой копченый аналог. Техника вяления балыка ничем не отличается – процесс проводится так же.

Дозревание

Заключительный этап. Дозревание требуется для окончания биохимических процессов в мышечной ткани рыбы. Срок дозревания составляет 3-4 недели. Визуально определить дозревшую рыбу можно по своеобразной “прозрачности” – она как бы просвечивается насквозь. Кроме того, на поверхности рыбы не должны виднеться следы соли, а мякоть должна быть упругой на ощупь.
Вот и вся инструкция, как сделать вяленую рыбу.

Как хранить вяленую рыбу?

К сожалению, вяленая рыба достаточно быстро портится. Однако, при использовании некоторых технологий хранения можно сберечь рыбу в пригодном для употребления в пищу состоянии на протяжении 6-12 месяцев. Конечно, при длительном хранении она может частично утратить свои качества, поэтому предпочтительнее употреблять вяленую рыбу, пока она свежая.

Чтобы продукт не терял свои вкусовые, биологические и санитарные качества, хранить вяленую рыбу необходимо при следующих условиях: помещение затемненное, относительная влажность 65-80%. Если уровень влажности будет превышен, то рыба начнет покрываться плесенью, а если он будет слишком низким – усохнет. Кроме этого, возможны другие проявления потери качества: кристаллизация соли, окисление жира, загнивание, порча вредителями, потемнение мяса, нарушение консистенции и пр.

Увеличить длительность хранения вяленой рыбы можно такими методами:

  1. Обернуть рыбу бумагой.
  2. Упаковать рыбу в плотно закупоренную стеклянную или жестяную тару.
  3. Размещение рыбы в морозильной камере.
  4. Специализированная промышленная тара – вакуумная упаковка, деревянные ящики, льняные мешки, корзины из лозы и прочее.

Упаковывать рыбу в полиэтиленовые пакеты и фольгу категорически не рекомендуется!

Смотрите видео о том как завяливать карпа в домашних условиях

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

  • посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
  • для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
  • тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
  • ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

  • в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
  • в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
  • над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.
Читайте также:  Варенье из клубники пятиминутка – разные способы приготовления + видео

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Содержание статьи:

Вяленая рыба продается во многих торговых точках, но, чтобы быть уверенным в качестве продукта, лучше всего сделать это самостоятельно. Чтобы вялить рыбу в домашних условиях не нужно иметь особых навыков, с этим несложным процессом справится даже новичок.

Вкус готового продукта будет зависеть не только от процесса приготовления. На качество готового продукта влияет размер рыбы, жирность и структура волокон.

Стоит взять во внимание, что вяление это процесс высушивания рыбных тушек с предварительным просолом, который является обязательным для этого способа приготовления.

Какую рыбу лучше сушить

Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.

Виды рыбы, пригодные для вяления:

  • густера;
  • вобла;
  • карась;
  • плотва;
  • уклейка;
  • язь;
  • подлещик;
  • щука;
  • чехонь;
  • мойва;
  • окунь;
  • красноперка;
  • судак;
  • скумбрия;
  • лещ;
  • карп.

Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.

Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.

Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.

Соление рыбы перед сушкой

Не стоит приступать к солению рыбы сразу после вылова. Следует переложить ее крапивой и поместить на несколько часов в холодильник.

В летний период вся рыба, даже хищная, питается травой. Если из нее не вынуть внутренности, то спустя несколько часов начнутся процессы разложения, и она станет непригодной к употреблению.

Не стоит забывать о том, что сырая рыба, это источник болезнетворных организмов и глистов. Ее можно употреблять только после термической обработки или двух недель засаливания.

Прежде чем солить рыбу перед сушкой, стоит выбирать соль с очень крупными частичками. Соль «Экстра» или йодированная для этой цели не подходят. На поверхности рыбы образовывается соляная корочка, которая препятствует попаданию рассола внутрь. Если для сушения используется замороженная рыба, то, прежде всего, стоит дождаться полной разморозки. Это должно происходить при комнатной температуре.

Можно использовать сухой посол, или использовать тузлук.

Как солить рыбу в тузлуке

Рассмотрим детальнее, как солить рыбу в тузлуке:

  1. Необходимо выбрать емкость из материала, который не будет окисляться, например пищевой пластик или металл. Нельзя использовать тару покрытую цинком. Она должна стоять в прохладном месте.
  2. Выложить плотно рыбу в один или несколько рядов.
  3. На последний ряд рыбы положить крышку и сверху придавить гнетом. С его помощью можно уплотнить рыбу и не допустить образования воздушных камер, где чаще всего поселяются и начинают развиваться колонии гнилостных бактерий.
  4. Приготавливают рассол. Для этого берут 3 л воды и 250 г соли. При необходимости объем компонентов увеличивают.
  5. После того, как соль растворилась в воде полностью, тузлук выливают в емкость, где лежит под гнетом рыба.
  6. Иногда в тузлук добавляют сахар. На 1 кг соли используют не больше одной столовой ложки.

Иногда возникает необходимость засолить рыбу непосредственно в месте вылова. Для этой цели используют плотный пакет, который размещают в тени. На рыбу кладут гнет и заливают тузлуком. Верх пакета не закрывают полностью, а сворачивают валиком.

Особенности сухого посола

Обычно с помощью сухого посола сушат экземпляры, которые достигают 1 кг и больше. Для этой цели подходят деревянные ящики, корзины или другие емкости. Очень важно, чтобы на дне были отверстия для стока жидкости.

Сначала на дно кладут чистую мешковину или хлопковую ткань.

Потом выкладывают тушки рыбы и пересыпают крупной солью. Нужно учесть, что во время засаливания рыба будет выделять жидкость, которая должна стекать. Каждая тушка укладывается брюшком к верху, и солится внутри.

Иногда рыбу таким способом засаливают прямо в мешках, которые помещают в яму метровой глубины и закапывают. Рыба пропитается солью, а низкая температура не даст продукту испортиться.

Время засолки – от 3 до 5 дней.

Длительность вымачивания должна быть не менее 12 часов, но некоторые рыбаки считают, что этот этап должен продолжаться столько же, сколько рыба засаливалась.

Воду необходимо менять раз в 5-6 часов.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Способы подвешивания

Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.

Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.

Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.

Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.

Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.

Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.

Места для просушивания

Места для просушивания рыбы являются следующие:

  1. Чердак. Поверхность крыши всегда хорошо прогревается. На тушку не воздействует ни дождь, ни солнце.
  2. Духовка.Сначала тушки прогревают в духовке в течение 2 часов. После этого каждую голову укрывают фольгой, и оставляют рыбу в тех же условиях. После этого рыбу вывешивают на балкон, и продолжают процесс еще несколько дней.
  3. Электрическая сушилка. Чтобы рыба не пропарилась и не развалилась на части, не стоит повышать температуру выше 30 Со.
  4. На открытом воздухе. Рыба может просушиваться только в условиях теплой и солнечной погоды. В дождь или ночью рыбу убирают в помещение.
  5. На балконе.Такое помещение подойдет для вяления даже в сырую погоду. Очень важно перед началом процесса застелить пол и открыть окна.

Когда стоит вывешивать рыбу для просушки

Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.

Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.

Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.

Как бороться с мухами

Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.

Головы рыб смазать подсолнечным маслом.

После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.

Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.

В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.

Как зимой вялить рыбу

Если рыбка имеет небольшие размеры, ее можно не потрошить, а засаливать прямо так. Тогда мясо пропитается жиром, который есть внутри брюшка и под кожей. В результате готовое мясо будет более сочным и вкусным. Все рыбины больше 500 г чистятся от внутренностей. Если внутри есть икра, то она осторожно вкладывается назад в чистое брюшко.

Технология вяления рыбы зимой мало чем отличается от летней. Единственное отличие – при низких температурах тушки сохнут намного дольше.

Гирлянды с рыбой можно разместить в комнате (в помещении будет витать неприятный запах), или на теплом балконе или лоджии. Для того, чтобы создать сквозняк, немного приоткрывают форточки.

Использование для этой цели калориферов или батарей категорически не подходит. Продукт, который получается в результате, съедобным назвать очень трудно.

Как проверить готовность рыбы

Прежде, чем употреблять рыбу, стоит проверить ее готовность.

Признаки готовности:

  1. На поверхности тушки нет остатков соли, а мясо становится полупрозрачным.
  2. Готовая рыба должна легко сгибаться (хвост должен касаться головы). Тушка должна пружинить и легко возвращаться к первоначальному состоянию. Пересохшую рыбу заворачивают в мокрую тряпку и размещают на 12 часов в погребе или на полке холодильника.
  3. Прежде, чем приступать к употреблению, рыбу укладывают в прохладное и продуваемое место для дозревания на срок от 2 до 3 недель.
  4. Готовый продукт можно хранить в шкафу на кухне. В таком случае ее тщательно заворачивают в пергамент, пленку или фольгу.
  5. Также ее можно поместить в мешочек и подвесить в помещении со сквозняками или сложить в корзину с ивовых прутьев с плотной крышкой. Корзина должна стоять в темном, продуваемом помещении.

вяление рыбы технология

Свежую рыбу можно обработать методом вяления, чтобы сохранить продукту жизнь. Вяление рыбы технология – это процесс обработки, когда рыба созревает, обезвоживается в условиях воздействия тепла, яркого света, воздуха. Накопленная в воздухе влага должна испаряться при воздушной температуре, не превышающей допустимый показатель в 35°C.

Вяление рыбы технология

Для вяления в промышленном производстве подойдут такие рыбные сорта, как вобла, увесистый лещ, тарань, шемай, сладкий жерех, усач, барабулька, тюлька. Именно они обладают наилучшими качествами вкуса. В процессе вяления протекают сложные биохимические реакции внутри мякоти, в результате происходит не только полное обезвоживание, но и своего рода созревание рыбы.

Необходимые условия

Для достаточного созревания рыбы требуются создание следующих условий:

  • достаточно яркое освещение;
  • свежий воздух;
  • постоянное тепло.

Оптимальное время для начала вяления – это весенний период, когда средняя температура еще не настолько высокая, а воздух изобилует кислородом и полезным озоном.

Техника вяления

Для начала рыбу раскладывают по одинаковым размерам, промывают от речной слизи, хорошенько засаливают. Засол выполняется следующим способом: дно емкости заливается тузлуком (крепкий раствор обычной поваренной соли).

Общий объем соляного раствора не должен превышать 20-30% от удельного веса свежей рыбы. Отобранная рыба укладывается достаточно плотными слоями в приготовленную бочку с раствором. Нужно не забывать каждый уложенный слой свежей рыбы присыпать солью, нижние слои нужно меньше присаливать, верхние больше. Причем самый верхний наружный слой рыбы нужно интенсивно посыпать солью толщиной 1-1,5 см.

Важно, чтобы вся отобранная рыба просолилась равномерно, ее аккуратно перемешивают спустя несколько минут после укладки. Длительность посола рыбы крупной составляет от 3 до 6 суток непосредственно с момента укладки. А мелкие рыбешки солятся быстрее – за 2-3 суток всего.

По окончанию просола рыбу нужно промыть от остатков соляного раствора под пресной водой. После этих проделанных действий можно выполнять непосредственно вяление рыбы.

Важные правила вяления рыбы

  • для начала рыбу нужно подготовить: крупные экземпляры выпотрошить и убрать ненужные жабры, мелкие рыбины вялят целиком. Крупную рыбу аккуратно разделяют на пласты вдоль хребта, нанизывают на прочные палочки;
  • на толстую иглу с прочным шпагатом через глазницы нанизывают рыбины спинками в одну сторону. Один такой канатный кусок вмещает до 8 средних экземпляров;
  • далее готовые рыбьи связки вторично промывают проточной холодной водой, вывешивают под приготовленным навесом, надежно защищающим от дождя и палящего солнца;
  • главная задача – избавиться от назойливых мух. От этих врагов можно избавиться двумя путями: смочить бока рыб уксусом и хорошенько натереть их подсолнечным маслом либо завернуть каждую рыбину. Желательно выполнить оба предложенных метода, чтобы гарантированно обезопасить рыбу от нашествия насекомых;
  • непотрошеную рыбу желательно подвешивать, протыкая хвост. Все внутреннее содержимое рыбьего желудка будет потихоньку вытекать через раcкрытую ротовую полость, а вяленое мясо не будет иметь горьковатый привкус желчи;
  • средняя продолжительность процесса вяления зависит от исходных размеров самой рыбины – может доходить до 15 суток;
  • степень готовности вяление рыбы технология предусматривает определение визуально: хорошо провяленная на продуваемом месте обретает заметную упругость, если ее сгибать от головы к хвосту, должна быстро принимать исходную форму. Если с наружи имеются белые кристаллики соли, упругости еще нет, значит, что нужно еще подождать полной готовности продукта. Появляется слабый аромат йода, это возникает из-за жира, подвергшегося окислению.
Читайте также:  Земляника Царица — гордость отечественной селекции

Даже слабый запаха гнили здесь не приветствуется, от такого экземпляра стоит немедленно избавляться – он абсолютно непригоден. Гурманам, которые предпочитают лакомиться вяленой рыбкой с «легким душком», стоит не забывать о том, какие губительные могут быть результаты от потребления испорченной рыбы;

  • проверить, качественно провялена рыба или нет можно, сняв кожицу. Если после кожицы сразу идет прослойка жира, мясо не сухое, а лишь слегка жестковатое.

Вяление рыбы технология в домашних условиях?

Порядок приготовления ароматной вяленой рыбы очень прост. Необходимые ингредиенты: свежая рыба (подойдет щука, налим, плотва, сладковатый судак), соль, пресная вода либо пастеризованное молоко, квас либо разливное пиво для дальнейшего вымачивания.

Порядок приготовления:

  • выпотрошенные рыбьи тушки протирают уксусом с добавлением соли, затем их аккуратно укладывают в приготовленную емкость, еще тщательно присыпают солью. Этот состав отставляют на 3 дня для полного просола в прохладном неосвещенном месте.
  • готовую засоленную рыбу вынимают и тщательно вымачивают 12 часов в воде, тепленьком молоке, разливном пиве либо ароматном хлебном квасе. Здесь дело выбора каждого, все целиком зависит от вкусовых предпочтений;
  • можно начинать вяление в привычных домашних условиях, также нанизываем рыбину на кусок шпагата и подвешиваем на место, где предусмотрена надежная защита от сильного порывистого ветра и солнца. Не забываем уберечь наш улов от назойливых мух, обработав все уксусом и обычным растительным маслом.

Несколько ценных рекомендаций

Чтобы в итоге вяление рыбы технология соблюдалась и продукт был качественно приготовлен, нужно следовать простым рекомендациям.

  1. Жирные сорта вяленой рыбы наиболее вкусные.
  2. Не стоит спешить обрабатывать свежую рыбу. Для начала ее нужно отставить в темное место вместе с сорванной крапивой на пару часов.
  3. Исходное качество вяленой продукции зависит от показателей влажности. Подходящий для успешного вяления уровень не должен превышать пороговый показатель влажности в 85% при условии достаточного затемнения.

Соблюдая все рекомендации, можно получить вкусное дополнение к любимым прохладительным напиткам.

Как вялить рыбу

Испокон веков рыбаки сушили рыбу, дабы создать резерв продуктов питания и не дать улову пропасть. Сейчас появилась масса способов сохранить улов в течение долгого времени в пригодном к употреблению виде (например, в свежемороженном), да и мало у кого вопрос выживания зависит от запасов рыбы. Однако вяленая рыба до сих пор остается весьма востребованным лакомством: ее особый вкус обожают практически все взрослые и даже дети, на дух не переносящие другие блюда из этого продукта.

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить этот деликатес наилучшим образом, чтобы на пути к вашему столу он накопил побольше отменных вкусовых качеств и не растерял запас микроэлементов и питательных веществ. Мы подробно опишем каждый этап процесса сушки, начиная от отбора тушек и заканчивая хранением готового продукта. Надеемся, что наши практические рекомендации помогут вам получить на выходе пикантный, изумительно вкусный и полезный продукт, уже готовый к употреблению!

  1. Описание процесса вяления
  2. Отбор рыбы
  3. Подготовка тушек
  4. Засолка
  5. Сухой способ
  6. Мокрая засолка
  7. Тузлучный посол
  8. Подготовка к вялению
  9. Подвесные способы сушки
  10. Вяление рыбы на плоскости
  11. Применение бытовой техники
  12. Хранение готового продукта
  13. Практические советы

Описание процесса вяления

Если придерживаться строгой терминологии, то вялением можно именовать исключительно производственный процесс, ход которого прописан в технологических картах. Засоленную и промытую рыбу помещают в особые условия, с поддержанием небольшой влажности, обеспечением вентиляции и стабилизацией температурного режима (до 35 о С).

Создать такие условия при кустарном процессе практически невозможно, но приблизиться к идеалу вполне реально. Правильно высушенная в домашних условиях рыбка ничуть не уступает покупной, а бывает – и превосходит ее как по питательности, так и вкусовым качествам. Ее можно назвать вяленой без всяких натяжек, одновременно присвоив титул деликатеса.

Отбор рыбы

Сушить можно абсолютно любую рыбу. Главным показателем годности сырья является безупречная свежесть. Лучше всего для реализации наших целей подойдет свежая рыбка, несколько часов назад спокойно плававшая в водоеме. Допустимо вяление рыбы, которая сначала была заморожена, а затем разморожена естественным способом, при комнатной температуре, без применения микроволновки и горячей воды. Ее вкусовые качества окажутся несколько хуже даже при безупречно организованном процессе, посему к этому варианту стоит прибегать только в крайних случаях.

Оптимально подходит для наших целей плотва, красноперка, уклейка, небольшой карась, лещ, густера, а также прочие представители ихтиофауны с не слишком округлым в сечении тельцем. Щука, судак и окунь получаются несколько суховатыми, но некоторые находят особый цимес в особенно плотном мясе хищника. А вот линя, толстолобика, карпа или амура лучше приготовить другим способом: округлая тушка просаливается и сушится долго и зачастую портится во время процесса.

Наилучшими вкусовыми качествами отличается рыба, выловленная по осени и весной, до нереста. Она уже поднагуляла жирок, и ее мясо будет особенно нежным и питательным.

Подготовка тушек

Итак, мы отбираем несколько особей (или десятков), желательно более-менее идентичных по размеру. Нужно их тщательно промыть под проточной водой и проследить, чтобы на чешуе и в жабрах не осталось никакой грязи. Однако некоторые рыболовы пропускают этот этап, полагая, что случайная грязь уйдет во время вымачивания перед сушкой. Что ж, это дело вкуса!

Зачастую возникает вопрос, нужно ли потрошить рыбу в преддверии вяления? Опять же, дело вкуса. К плюсам потрошения можно отнести:

  • Сокращение сроков засолки и вяления, снижение рисков. Особенно важно это для крупной рыбы: порой брюшко с внутренностями в достаточной мере не просаливается и не просушивается, что ведет к порче продукта.
  • Гарантия отсутствия горьковатого привкуса. Мирные представители ихтиофауны по лету переходят преимущественно на растительную диету, и их кишечник забивается дурно пахнущей фракцией. Если его не извлечь, мясо может обрести неприятный горьковатый привкус.
  • Уверенность в качестве продукта. Здесь речь идет о паразитах, которые, к сожалению, зачастую встречаются в плотве, густере, леще и прочей мирной рыбе. Вспоров брюхо и увидев там ленточного червя (его сложно с чем-то спутать), лучше выбросить тушку. Вероятность заражения паразитом для человека таким способом невелика, но лучше перестраховаться.

Большинство рыболовов потрошит крупных особей, иногда оставляя внутри икру и плавательный пузырь, а мелочь засаливает в первозданном виде. По лету лучше потрошить всех растительноядных представителей ихтиофауны, а также крупного хищника.

С этим разобрались, но что делать, если вам хочется завялить очень крупную рыбу, например сома или трофейного карпа? Единственный вариант в данном случае – это разделать тушку на плоские пласты или полосы филе, предварительно очистив ее от чешуи. Просаливаются и сушатся пласты по общепринятым технологиям, но процесс обычно протекает несколько быстрее. Впрочем, многое зависит от величины пластов.

Засолка

Засолка сырья – обязательный процесс перед вялением. Представители северных народов каким-то образом сушат и свежую рыбу, но для этого необходимы как особые климатические условия, так и доскональное владение нюансами процесса. Кстати говоря, таким образом получают не готовый к употреблению продукт, а полуфабрикат, который впоследствии размачивают и обычно варят. У нас нет необходимости таким образом хранить улов – всегда можно воспользоваться морозильной камерой.

Для засолки рыбы используется самая крупная дешевая соль грубого помола, причем можно брать как обычную, так и йодированную. Эстетствующим ценителям оригинальности можно порекомендовать применение морской соли (готовьтесь к расходам), а вот от использования мелкофракционной «экстры» лучше воздержаться.

Существует три основных способа посола рыбы, различающихся небольшими нюансами. О них мы сейчас поговорим более предметно.

Сухой способ

Сухой посол – самый длительный вариант приготовления полуфабриката (5-10 дней), но при нем сохраняется максимум полезных веществ, а вяленая рыба обретает премиальные вкусовые качества. Процесс основан на оттоке естественного сока, выделяемого рыбой под влиянием соли. В результате тушки получаются «сухими» (относительно, разумеется), отсюда и наименование способа.

  • Готовим тушки (особи весом свыше полукилограмма обязательно потрошатся, можно сделать дополнительный продольный надрез на спинке).
  • Берем крупную соль из расчета 1,5-2 кг на 10 кг сырья.
  • Тщательно натираем тушки солью, просыпаем ей жабры, брюшки и разрезы на спинках.
  • Готовим емкость. Лучше всего, если это будет деревянный ящик или плетеная корзина, но при их отсутствии можно использовать или пластиковую корзину из супермаркета, или любую другую инертную емкость с отверстиями в дне и боковых стенках.
  • Берем кусок льняного или грубого хлопкового полотна либо мешковины и простилаем им дно емкости.
  • Выкладываем тушки плотными рядами брюшками вверх, по схеме «голова-хвост».
  • Накрываем рыбу (не емкость!) доской либо блюдом соответствующей формы и размера.
  • Устанавливаем сверху гнет (можно наполнить водой трехлитровую банку либо найти и отмыть увесистый камень).
  • Убираем емкость в прохладное место (на балкон, в погреб), устанавливаем под ней емкость для оттока рассола.
  • Периодически сливаем образовавшийся рассол и проверяем готовность.

При небольшом количестве рыбы и укладке ее в один слой пригружать ее не обязательно: достаточно обтянуть верх емкости целлофаном. Иногда обходятся и без тканевой прослойки.

Мокрая засолка

Перед нами наиболее простой способ, применяемый абсолютным большинством рыболовов. Не нужно мудрствовать с подбором емкости: не у всех в хозяйстве найдется ящик или корзина, а вот эмалированная кастрюля или пластиковое ведро есть у каждого.

При мокром способе тушки засаливаются, так сказать, в собственном соку, причем рыбу средней величины можно вялить уже на 3-4 день с начала процесса. Сокращается и расход соли: уходит только 1 кг на 10 кило сырья. Если целью является получение полуфабриката для сушки, никакие дополнительные ингредиенты (сахар, пряности) не требуются.

Ход процесса выглядит так:

  • Берем любую инертную (не окисляющуюся) емкость: из нержавейки, хорошего пищевого пластика или эмалированную.
  • Насыпаем на дно соли, кладем первый слой рыбы, просыпаем солью. Операции повторяем. Снизу укладываются самые крупные тушки, и так последовательно к мелким. Не забываем просаливать жабры и брюшки.
  • Последний слой тушек накрываем дощечкой или плоским блюдом, устанавливаем гнет.
  • Убираем емкость в темное прохладное место и оставляем в покое.
  • Через сутки-двое поверхность рыбы покроется рассолом, что служит индикатором правильного хода процесса.

Через 3-4 дня можно провести тест на готовность: если с силой «растянуть» тушку, в ответ послышится тихий, но ощутимый хруст позвонков. Наблюдаются и визуальные признаки: уплощенная спинка, уплотнившееся мясо.

Тузлучный посол

В этом варианте к вялению мелкой рыбы можно приступать через день-два, что является поистине рекордным показателем. Тузлучный способ засолки базируется на том, что рассол готовят искусственно, а не ждут, пока рыба под гнетом даст естественный сок. Так готовят обычно предназначенную для сушки мелочь либо соленую рыбу как конечное блюдо.

При этом варианте готовят концентрированный соляной раствор, постепенно добавляя в воду соль либо при кипячении, либо после него. Степень насыщенности раствора определяется при помощи сырого яйца или картофелины: если они не тонут, значит, тузлук готов. Обращаем ваше внимание на то, что проверять крепость рассола нужно в остуженном виде, иначе яйцо попросту сварится, и тест будет неправильным.

А далее все просто: помещаем рыбу в емкость и заливаем ее остуженным тузлуком. При этом нужно проследить, чтобы рыба оставалась полностью погруженной в раствор, но прессовать ее под гнетом не обязательно.

Особой вариацией такой засолки является провесной способ: тушки свободно подвешиваются на проволоке или поперечных прутьях в чане с тузлуком, не соприкасаясь друг с другом, а также стенками и дном емкости. Таким образом посоленную рыбу можно вялить сразу на тех же проволоках, что удобно. Однако требуется очень большая емкость и много тузлука, посему таким образом солят преимущественно ценную и деликатную рыбу типа угря, форели, семги, хариуса, осетра.

Подготовка к вялению

Будем считать, что полуфабрикат практически готов, просолился и требует сушки. Но спешить не стоит: сначала рыбу нужно промыть под проточной водой, а затем вымочить, избавившись от излишков соли. Приготовленные тузлучным способом тушки обычно не вымачивают – количество соли в них оптимально.

Вымачивание тушек проводится в чистой прохладной воде, причем время его рассчитывается по формуле: сколько дней солилась, столько часов вымачиваться плюс еще один час (воду желательно менять ежечасно). Вот после вымачивания тушки действительно готовы к вялению.

Существует масса способов вяления рыбы в естественных условиях. Главным принципом является укрытие продукта от солнца и хорошая вентиляция. Сушить рыбу можно как на свежем воздухе (в теньке под навесом), так и в закрытом, но хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего приспособить для этих целей чердак, веранду, сарай или иное нежилое помещение с возможностью вентиляции. В квартире лучше переместить этот процесс на балкон или лоджию, а при высокой влажности либо лютых морозах – под кухонную вытяжку.

Подвесные способы сушки

В большинстве случаев рыбу сушат подвесным способом, имеющим массу вариаций. Главное, что их объединяет – это свободное положение тушек и доступность для проветривания со всех сторон. Потрошеные брюшки крупных экземпляров можно растопырить распорками из спичек либо зубочисток.

Пройдемся по основным конструкциям:

  • Растянутая проволока. На одном конце проволоки делается петля для последующей фиксации, другой превращается в своеобразную иглу, которой прокалывают рыбу через глаза. Впоследствии эту гирлянду растягивают и фиксируют в теньке под навесом, а тушки равномерно распределяют по длине проволоки с интервалом не менее сантиметра. На одной проволоке можно вялить неограниченное количество рыбы: главное, чтобы она не слишком провисала под собственной тяжестью, иначе тушки съедут к середине и там скучкуются, что нежелательно.
  • Чалки. Раньше чалками служили гибкие ивовые прутья, ныне их роль стала выполнять достаточно жесткая проволока. На одном конце нужно сделать крючок, затем надеть несколько тушек, загнуть второй конец в крючок и зафиксировать его в петле. Мы получим замкнутую окружность из проволоки, которую можно подвесить на любой крючок или колышек. Можно надеть несколько десятков чалок на закрепленную горизонтально перекладину – хоть дачный турник, хоть конструкцию для сушки белья.
  • Каркасные сушилки. Самодельные каркасные конструкции обычно создают рыболовы, которые сушат рыбу регулярно и в больших количествах. Каркас (металлический, деревянный), защищается со всех сторон редкой продуваемой тканью, противомоскитной сеткой или марлей. Внутри предусматриваются крепления для растягивания проволоки.

Скорость приготовления конечного продукта находится в прямой зависимости от величины тушек и условий сушки.

Вяление рыбы на плоскости

Сушка рыбы на поверхности (без подвешивания) используется редко: слишком велик риск загубить потенциальный деликатес. Но если у вас есть немного мелочевки, а сушеной рыбки ну очень хочется, можно попробовать обойтись без развешивания.

Процесс выглядит следующим образом:

  • Ровную поверхность выстилаем фольгой или полиэтиленом (иначе пятна не отмоете).
  • Кладем сверху чистый кусок бумаги (только не газеты с краской).
  • Хорошенько отцеживаем промытую рыбешку в дуршлаге.
  • Раскладываем тушки в один слой на бумаге на некоторой дистанции друг от друга.
  • Не менее двух раз в день меняем бумагу на сухую и переворачиваем полуфабрикат.

Здесь важно ваше деятельное участие: забудете перевернуть рыбу или оставите надолго на мокрой бумаге – испортите продукт безвозвратно.

Читайте также:  Жареные шампиньоны с луком: рецепты приготовления с фото

Применение бытовой техники

Наши предки зачастую сушили мелкую рыбешку в русских печах, прямо на подах. Конечно, такую рыбку вяленой назвать было сложно – из нее, скорее, получались своеобразные «сухарики», которые ели прямо с костями, чешуей и потрохами.

Аналогичным способом можно высушить мелкую рыбешку и в бытовой духовке, причем лучше электрической (газовая не даст достаточного температурного минимума). Для этого достаточно разложить мелочь на противне, выстеленном пергаментом, включить режим конвекции, установить минимальную температуру и немного приоткрыть дверцу. Тушки нужно периодически переворачивать. Головки лучше предварительно отрезать, иначе они будут подгорать.

В принципе, рыбу можно подвялить и в открытой электросушилке, но, во-первых, она сильно испачкается, во-вторых, запах будет неистребимым. Посему для этих целей лучше применять закрытые сушилки, специально предназначенные для вяления продуктов животного происхождения, но стоят они очень недешево.

Хранение готового продукта

При сухой погоде и хорошем ветерке рыба достигает стадии готовности к употреблению через 3-5 дней, однако крупные экземпляры могут сушиться и более недели. Готовая рыбка источает божественное благоухание, мясо ее становится плотным, но не слишком жестким, чешуя начинает выглядеть слегка маслянистой, но не липкой.

У каждого свой вкус в отношении степени провяленности рыбы: кто-то предпочитает потреблять ее полусырой, кто-то доводит до полукаменного состояния, испытывая на прочность собственные зубы. Ценители любят дать продукту «дозреть» в холщовом мешочке, тряпке, бумаге или картонной коробке. Но надолго так рыбу оставлять не рекомендуется: пересушится до состояния камня. Посему лучше переложить ее в стеклянную банку, плотно укупорить и поместить в холодильник или погреб, либо вынести на балкон, в прохладу.

Если вы задумываетесь о долговременном хранении, лучше бытовой морозильной камеры ничего еще не придумано, но не забудьте завернуть продукт в полиэтиленовую пленку!

Практические советы

Эпилогом нашей публикации, по старой доброй традиции, станут практические советы от опытных рыболовов:

  • При сушке в условиях квартиры позаботьтесь о чистоте. Учитывайте, что в первые дни с рыбы будет очень сильно течь, поэтому лучше на этот период вывесить ее на балконе либо над ванной. День на третий-четвертый можно развесить ее на кухне возле вытяжки.
  • Защитите вялящуюся рыбу от насекомых. Злейшим врагом нашего продукта является мясная муха, которой особенно много в летний период. Настоятельно рекомендуем защищать развешенные тушки марлей, противомоскитной сеткой, тюлем. Нельзя оставлять ни малейшей лазейки, иначе придется отдать лакомство на поживу опарышам.
  • Не храните готовый продукт в полиэтилене: он потеряет вкусовые качества, обретет неприятный запах, станет липким и малоаппетитным. При хранении продукта при естественных температурах или в холодильнике используйте бумагу, хлопковую ткань, стеклянные емкости. Полиэтиленовые пакеты уместны только в случае долговременного хранения в морозилке.

Надеемся, что вскоре на вашем столе появится потрясающая рыбка, приготовленная в соответствии с нашими рекомендациями!

7 видов рыб для вяления

Вяленая рыба – это один из методов консервирования рыбной продукции. Происходит процесс вяления путем медленного обезвоживания при относительно невысоких температурах: до 35 градусов. В результате получается жирный, высококалорийный продукт, который обладает специфическим вкусом и запахом.

Из-за уменьшения жидкости в тканях и естественной расслойки волокон, на место образовавшихся пустот равномерно распространяется рыбий жир. Он придает вяленому продукту золотистый оттенок янтаря, особую маслянистость тканей и полупрозрачность. У такого продукта полностью отсутствует сырой привкус.

Чаще всего для вяления используют жирную рыбу. Наиболее популярны следующие виды:

  • Вобла (тарань). На самом деле эти названия носит в разных местностях обычная плотва. Она пользуется наибольшей популярностью из-за наиболее удачного сочетания цена/качество/вкус.
  • Лещ. В вяленом виде обладает ярко-выраженным рыбным вкусом, не имеющим посторонних привкусов. По размеру превосходить воблу или тарань.
  • Корюшка. Более вкусной считается азиатская корюшка, по сравнению с европейской, более мелкой. Ее заготавливают на Дальнем Востоке.
  • Ряпушка. Из-за маленькой величины и высокого содержания жира, пересушить ее практически невозможно. Чаще всего ее вялят целиком, не потроша.
  • Пелядь (сырок). Редкая в продаже северная жирная рыба. У нее много мяса и совсем мало косточек, поэтому даже в вяленом виде она остается достаточно сочной.
  • Скумбрия. Обладает изысканным вкусом балыка. Мясо жирное и сочное.
  • Форель и лосось. Чаще всего вялят их не целиком, а частями – балык, тешу, хвосты.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Вялить рыбу в домашних условиях не сложно.

  1. Рыбные тушки хорошо вымыть.
  2. Оставить в воде на некоторое время в прохладном помещении.
  3. Рыбу величиной более 25 сантиметров необходимо обязательно потрошить. Кишки и внутренности нужно удалить. Молоки и икру оставляют. Голову отделять и снимать чешую не нужно.

Мелочь необходимо нанизать на подготовленный шпагат через глаза. Все спинки при этом должны находиться с одной стороны. Между рыбешками должно оставаться некоторое расстояние.

Особо крупную рыбу надрезают вдоль хребта.

  1. Обмазать солью тщательно все рыбные тушки, не забывая потрошеные брюшки и разрез вдоль хребта.
  2. Сделать солевой раствор для засолки. Необходимо смешать воду и соль в пропорции 4:1.
  3. Поместить тушки в рассол брюшками кверху. В зависимости от погоды, они должны оставаться в рассоле до 5 дней. Если погода стоит теплая, то для просолки хватит 48 часов.
  4. По истечению засолки, рыбные тушки нужно достать, и повесить так, чтобы стекла вода на 4-5 часов.
  5. Промыть продукт водой для удаления излишков соли.
  6. Для отпугивания насекомых, рыбу после обсыхания можно сбрызнуть уксусом и смазать небольшим количеством растительного масла.
  7. Развесить подготовленные рыбные тушки для вяления. Лучшим местом для этого процесса будет навес на южной стороне. Тушки должны висеть так, чтобы их бочки не соприкасались друг с другом. В брюшки крупной рыбы необходимо вставить распорки.

В зависимости от температуры воздуха, мелкая рыбка будет готова к употреблению через две недели. На вяление крупной может уйти больше времени: от одного до полутора месяцев.

Как вялить рыбу в квартире летом и зимой

Готовить вяленую рыбу в условиях городской квартиры чуть более проблематично. Если летом рыба вялится на свежем воздухе на балконе в тени в последовательности, перечисленной выше, то зимой опытные рыбаки рекомендуют для начала поместить тушки на балконе для вымерзания. Затем для оттаивания и стекания излишков жидкости, рыбку помещают над стоком в ванной. Для вяления тушки располагают над батареей центрального отопления, под постоянный направленный поток теплого воздуха. Некоторые умельцы приспосабливают обычный бытовой вентилятор. Надо учитывать, что этот процесс сопровождается довольно специфическим запахом.

Как вялить рыбу в духовке

Вкусную вяленую рыбку можно приготовить в духовке.

  • Тушка жирной потрошеной рыбы – 1 шт.
  • Соль, перец, приправы по вкусу.
  1. Тушку натереть солью и приправами.
  2. Поставить под гнет на 48 часов.
  3. Тщательно промыть и просушить просоленную рыбу.
  4. Выложить рыбную тушку на противень.
  5. Поместить в разогретую до 40 градусов духовку на 2 часа.
  6. По истечении указанного времени рыбу достать и охладить.
  7. Затем еще раз поставить ее в теплую духовку на 3-4 часа.

Для окончательного провяливания рыбную тушку подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня.

Определить готовность вяленой рыбы очень просто. Для этого необходимо ее согнуть. Спружинит и вернется в первоначальное положение – можно лакомиться.

Знатоки рекомендуют не лакомиться сразу же свежеприготовленной вяленой рыбой. Лучше всего дать ей “дозреть” в прохладном вентилируемом помещении в течение однойдвух недель.

Как правильно солить красную рыбу в домашних условиях для вяления

Существует два способа засолки красной рыбы дома: сухой и рассольный.

Для засолки подойдет любая рыба с красным мясом: форель, лосось, кета, нерка, горбуша, голец, кижуч и другие. Главное – выбрать качественную охлажденную или замороженную всего один раз тушку. Если рыба переморожена, или подвергалась заморозке неоднократно, она потеряла не только привлекательный вид, но и большинство своих полезных свойств.

Сухая засолка красной рыбы

  • Филе красной рыбы на шкурке – 1 кг.
  • Крупная каменная соль – 2 ст. ложки.
  • Сахар – 2 ст. ложки.
  1. Перемешать соль и сахар в отдельной посуде.
  2. Равномерно распределить сахарно-соляную смесь по рыбе.
  3. Поместить рыбу в тару и отправить на 2 суток в прохладное место.

Засолка красной рыбы в рассоле

  • Тушка красной рыбы без головы и внутренностей – 1 кг.
  • Каменная соль мелкого помола – 5 ст. ложек.
  • Подсолнечное масло без запаха – 50 мл.
  • Вода кипяченая и охлажденная – 1 л.
  • Перец горошком, приправы для рыбы – по вкусу.
  1. Нарезать тушку рыбы кусками по 2-2,5 сантиметра.
  2. В воду насыпать соль и перемешать до полного ее растворения.
  3. Залить нарезанную рыбу соленой водой на 15 минут.
  4. Воду слить и удалить излишнюю влагу с рыбы бумажным полотенцем.
  5. Залить обсушенную рыбу растительным маслом.
  6. Добавить перец и приправы и поставить на 1 час в холодильник.

После засолки можно развешивать кусочки, как это делают с другими видами рыбы.

Польза и вред вяленой рыбы

Главная польза употребления в пищу вяленой рыбы заключается в ее уникальном составе. Помимо того, что ее мясо легкоусвояемое, оно содержит полезные полиненасыщенные Омега-3 кислоты, витамины, минералы и микроэлементы. При регулярном употреблении рыбы, в том числе и вяленой:

  • снижается уровень “плохого” холестерина в крови и уменьшается риск возникновения инсультов и инфарктов;
  • разрушаются некоторые виды раковых клеток;
  • снижается нервозность и депрессивные состояния у беременных женщин;
  • уменьшается риск возникновения и развития старческой деменции;
  • восполняется дефицит протеинов, участвующих в строении клеток кожи;
  • нормализуется работа нейронов головного мозга.

Вред вяленой рыбы

К сожалению, в настоящее время существует реальная возможность купить рыбу от недобросовестного производителя. Вред организму может принести вяленая рыба:

  • приготовленная с нарушением технологий, а также выловленная в загрязненных водоемах. Можно не только отравиться такой рыбой, но и заразиться различными паразитами;
  • испортившаяся при транспортировке или хранении. Она имеет прогорклый вкус, неприятный запах, тусклую чешую.

Потому лучше всего покупать рыбу у проверенных поставщиков и производителей, а также в интернет-магазинах, которые производят свою продукцию с соблюдением всех технологических правил.

Вяленую рыбу рекомендуют употреблять в пищу с осторожностью людям с уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с болезнями мочеполовой системы.

Как хранить вяленую рыбу в домашних условиях

Хранить вяленую рыбу в домашних условиях необходимо при соблюдении следующих условий:

  1. Влажность не должна превышать 70%.
  2. Упаковать вяленую рыбу для длительного сохранения следует в полотняный или бумажный пакет.
  3. В прохладном месте или в холодильнике вяленая рыба может храниться без изменений до трех месяцев.
  4. Для более длительного хранения вяленую рыбу в целлофановом пакете можно поместить в морозильную камеру. Перед разморозкой ее нужно завернуть в бумагу, чтобы она впитала лишнюю влагу. Размораживать лучше всего при комнатной температуре для того, чтобы рыба не потеряла своих вкусовых качеств.

Вяленая рыба должна обязательно присутствовать в рационе не только любителей пива и футбола. Пользу от ее употребления может получить практически любой человек.

Технология вяления рыбы

Процесс приготовления вяленой рыбы называется вялением. В некоторых случаях применяют и другое, более короткое, хотя и не совсем правильное название – вялка. Термин означает медленное обезвоживание предварительно просоленных тушек, которое происходит в искусственной или естественной среде. Оно сопровождается разнообразными биохимическими процессами, результатом которых становится изменение вкуса и внешнего облика продукта. На выходе получается вяленая рыба, полностью готовая к употреблению без необходимости какой-либо дополнительной обработки.

Особенности технологии приготовления

Прежде чем приступить к описанию основных этапов вяления рыбы, следует отметить несколько принципиально важных моментов. Первый и главный из них – такая технология готовки применима по отношению практически к любым видам рассматриваемого продукта. Но лучшим сырьем заслуженно считаются рыбы полужирных и жирных сортов. В этом случае процесс созревания происходит в оптимальном режиме, а результат приготовления отличается отменным сочетанием вкуса, питательности и внешней привлекательности блюда.

Другие немаловажные особенности вялки:

лучшее соотношение белок/жир – не менее 0,8

если доля жира ниже – рекомендуется вместо вяления использовать технологию сушки

целесообразно предварительно провести сортировку рыбин по размеру и весу, что упрощает процедуру готовки

Виды вяления

Технология вяления рыбы делится на два вида. Первый предполагает использование специальных коптильных установок и создание искусственных условий приготовления. Отличительные особенности этого метода – более высокая скорость, возможность контроля качества и получение продукта с четко заданными характеристиками.

Именно такой способ, как правило, используется в промышленных масштабах. Он также подразделяется на несколько разновидностей – горячую, холодную и сублимационную сушку. Основные отличия между ними состоят в температурном режиме готовки.

Второй способ – естественная сушка. Она происходит в натуральных условиях – либо на открытом воздухе, либо в очень хорошо проветриваемом помещении. Такой метод чаще всего применяется при самостоятельном приготовлении продукта в условиях дома.

Вялка рыбы – основные этапы

С некоторой долей условности, процесс вяления можно разбить на 5 основных этапов.

Целесообразно описать каждый из них подробнее:

Подготовка сырья

Важная предварительная стадия, которая происходит сразу после сортировки. Основная задача – удалить слизь и другие загрязнения с чешуи. Без этого на поверхности продукта в процессе готовки образуется малопривлекательная пленка мутно-желтого цвета. Она ухудшает как вкусовые, так и эстетические характеристики вяленых рыбин.

Разделка

В зависимости от требований к конечному продукту разделывание включает разные операции. Непосредственно для готовки используют рыбу в следующих видах и состояниях:

не потрошеную обезглавленную

потрошеную с головой

с удаленными жабрами (зябреную)

пласт с головой или без

Обычно неразделенной вялят мелкую и среднего размера рыбу. В качестве примера можно привести карасей, классическую воблу или плотву. Крупные виды целесообразно разделывать.

Вымачивание в рассоле

Ключевая стадия готовки, в значительной степени определяющая итоговые вкусовые характеристики продукта. Продолжительность этапа варьируется в зависимости от размеров исходного сырья, условий вымачивания и свойств так называемого тузлука, оставшегося после предыдущего посола раствора соли. Естественно, речь в данном случае идет о промышленном производстве вяленой рыбы, так как в домашних условиях получить тузлук достаточно проблематично.

Вяление или сушка

Подготовленные на предыдущих стадиях рыбины нанизывают на прутки или шпагат/леску. После этого продукт рекомендуется ополоснуть чистой водой и приступить непосредственно к вялению или сушке. Конкретные условия реализации технологического процесса варьируются в весьма серьезных пределах и определяются конкретным исполнителем.

Вялка в естественных условиях продолжается от полутора до двух недель, иногда – дольше. Если применяется специализированное оборудование, готовность продукта наступает уже через 1-2 дня, что определяется мощностью и другими характеристиками установки, а также размерами, качеством посола и свойствами самой рыбы.

Упаковка готового продукта

Завершающая стадия рассматриваемой технологии – фасовка вяленой рыбы для последующей транспортировки и реализации в торговых точках. Естественно, речь в данном случае идет о производстве продукта в промышленных масштабах. В домашних условиях затаривание обычно не требуется. Но в любом случае крайне важно правильно хранить вяленую рыбу, что позволит обеспечить поддержание оптимального уровня вкусовых и эстетических характеристик продукта.

Ссылка на основную публикацию