Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения: рецепты, как и сколько коптить

Как сделать рыбу горячего копчения

  • Способы и правила копчения
  • Азбука коптильщика
  • О топливе
  • О коптильнях
  • Как коптить горячим способом?
  • Сколько коптить рыбу в коптильне
  • Сколько хранится рыба горячего копчения
  • О пользе и вреде

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Читайте также:  Как использовать перлит для удобрения: свойства и состав агроперлита, особенности применения в огороде, отзывы

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Приготовление рыбы горячего копчения

Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть. Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

  • количество льда не превышает 5%;
  • глаза яркие, без мутной пелены;
  • жабры имеют яркий, розовый или красный оттенок;
  • поверхность упругая;
  • мясо плотно прилегает к кости.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и обработку дымом.

Лучшие виды рыб для копчения

Разным породам рыб присущи особенности вкуса, запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:

  • горбуша;
  • жерех;
  • стерлядь;
  • скумбрия;
  • терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Правильная разделка особей даст возможность получить лучший вкус, запах, устранить аромат тины при копчении речной рыбы, предотвратить появление горечи при приготовлении.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Как сделать разделку, зависит от вида, размеров рыбы. Мелкая рыбка может коптиться целиком, поскольку потрошение займет много времени, а разобранная тушка при горячем копчении развалится. Технология подготовки особей выглядит следующим образом:

  1. Извлечение жабр.
  2. Очистка внутренностей.
  3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
  4. Голова отрезается по желанию.
  5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой.

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:

  1. Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой. Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
  2. В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
  3. Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально. Хвойные деревья применять не рекомендуется. Они придают горечь, выделяют много дегтя. Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня. Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.

Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществлять в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу. Популярностью пользуются агрегаты с гидрозатвором. Такие коптильни можно использовать даже в помещении, при этом коптеть такая установка не будет, поскольку гидрозатвор исключает утечки дыма.

На даче часто сооружают самодельные печи для копчения рыбы.

Коптильня для рыбы своими руками может быть собрана из различных приспособлений, таких как ведра, бочки, листы нержавеющей стали, газовые баллоны и пр. Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения. Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

  1. На дно коптилки засыпается щепа.
  2. Фиксируется емкость для сбора жира.
  3. Загружаются подготовленные тушки.
  4. Закрывается крышка.
  5. Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
  6. Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
  7. Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
  8. Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут. Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится. Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась. При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки. Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире. Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке. Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

  • рабочая температура;
  • размеры тушек.

Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки. При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом. Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

  1. Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
  2. Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
  3. В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
  4. Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
  5. При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
  6. Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива. Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют. В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма.

При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

  • 15-20% белков;
  • 5-10% жиров.
Читайте также:  Если заморозить раков а потом разморозить они будут живые

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

  • пищеварительной;
  • опорно-двигательной;
  • сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Калорийность

Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.

Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С. Важно обращать внимание и на влажность. Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Горячее копчение рыбы в домашних условиях

Рыбу жарят, варят, запекают, но коптят намного реже, хотя есть ее любят все. Копчение рыбы, безусловно, требует определенных навыков и времени. Но результат неизменно получается восхитительным. Лучше всего закоптить рыбу горячим способом. Те, кто занимается на постоянной основе копчением рыбы, имеют специальные коптильни. Если вы лишь изредка испытываете желание попробовать рыбку собственного копчения, вам хватит и обычного железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.

Обработка рыбы перед копчением

Закоптить рыбу можно прямо на рыбалке, а также во время пребывания на даче. Главное — иметь в наличии веточки фруктовых деревьев и можжевельника. Каждый сам определяет, потрошить рыбу или нет. Лучше потратить на это время заранее, если вы не любите возиться с чисткой во время еды. Далее рыбу надо посолить крупной солью и оставить, пока не выступит рассол. На засолку уйдёт приблизительно 3 ч. Просоленная рыба моется и после этого ее подвешивают, чтобы она подсохла.

Как только рыба подсохнет, ее смазывают большим количеством растительного масла и укладывают на решетку коптильни. Рыбины должны расположиться на некотором расстоянии друг от друга. Для горячего копчения традиционно рыбу потрошат, но не чистят от чешуи и оставляют голову.

Засолка рыбы для горячего копчения

Лучше всего брать для горячего копчения свежую, только что выловленную рыбу. Если же у вас в наличии — покупная рыба, то лучше предварительно замариновать ее в морской соли, взяв четверть стакана на литр воды.

Рыбу коптят после соления. Обычно засаливают ее за 2 часа до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу по приготовлению съесть, а именно так происходит в большинстве случаев, то можно натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню непосредственно. Если вы планируете подождать некоторое время после приготовления рыбы, то имеет смысл засолить ее, а перед закладкой вымыть в пресной воде. Перед отправкой в коптильню рыбу еще натирают с перцем и пряностями, но в небольшом количестве.

  • Потрошение производится в зависимости от размера: мелкая рыба весом 300 г не нуждается в потрошении. Ее солят и коптят целиком. Карпов и лещей, чей вес не превышает 750 гр, тоже коптят, не разделывая.
  • Среднюю по размеру рыбу не чистят от чешуи и оставляют голову, но потрошат. Обязательно удаляют темную пленку с ребер, жабры и внутренности;
  • Очень большую по размеру рыбу всегда потрошат, после чего пластуют. Такую рыбы имеет смысл разделить пополам вдоль так, чтобы половина головы и хвоста приходилась на каждую половинку тушки. Надо для этого разделить филе пополам вдоль спины так, чтобы обе половинки соединились на брюшке. Хвостовые плавники и позвоночник не удаляются.
  • Для копчения подходят и отдельные куски рыбы одинакового размера. Нарезают их поперек, вертикально по отношению к позвоночнику.
  • У рыбы, которую коптят целиком, нежелательно удалять чешую, потому что она защищает филе от копоти и грязи во время копчения.
  • Сиги — исключение. Надо обязательно чистить их. Также можно почистить рыбу, у которой чешуя была повреждена во время рыбной ловли.

Подготовка коптильника к горячему копчению

Лучше всего зарекомендовала себя коптильня, изготовленная из нержавеющей стали. Другие варианты следует исключить потому, что:

  • придётся строго контролировать огонь, то прибавляя его, то уменьшая;
  • понадобится крепко зафиксировать крышку, чтобы она не пропускала кислород и была надежно закрыта.

Размеры и форма коптильни — дело вкуса. Главное — чтобы высота агрегата не превышала 50 см, иначе верхняя часть рыбы может не прокоптиться как следует, а нижняя область, наоборот, станет темной, а на вкус — горькой и сухой. После каждого 5-го цикла копчения обязательно очищайте от смолы и нагара коптильню. Более частой очистки потребуют решетки. На ящике должны присутствовать удобные ручки, чтобы можно было снять устройство с огня.

Желательно иметь подставку под коптильню, т. к. на водоеме не всегда можно найти камни, а если взять в качестве опор бревна, то они попросту сгорят. Высота подставки должна быть не меньше 30 см. Надежная подставка не позволит допустить опрокидывания коптильни.

Ольха — лучший коптильный материал. Надо положить ее в котельную укладку вместе с небольшим количеством можжевеловых веточек. Рыба благодаря этому приобретет бронзовый оттенок и фантастический аромат.

Процесс горячего копчения рыбы

Закладка рыбы — первый этап. Сначала выкладывают щепу, сверху — решётку, а на неё — подготовленную к копчению рыбы. Надо уложить ее одним слоем, чтобы рыбины могли со всех сторон контактировать с дымом. После этого плотно закрывают крышку и отправляют коптильню на огонь. Если она небольшая по размерам, то удобнее будет разместить устройство на мангале.

Коптильня нагревается на огне. Образуется белый дым. Это говорит о том, что начали начали тлеть ольховые щепки. Как только устройство прогреется, можно убирать горящие поленья и доводить рыбу до готовности уже на углях. Обычно на горячее копчение требуется не более 40 мин. Во многом этот срок зависит от силы огня, количества продуктов и размера коптильни.

Копчение начинается, как только поднимается дым. Важно не перегревать коптильню. Внутри устройства температура должна быть высокой, особенно на начальных этапах. На первом этапе рыба подсушивается.

Второй этап — непосредственное копчение. Во время подсушивания температура находится на уровне 90 градусов, тогда как при самом копчении — 120 градусов. Оптимальная температура определяется просто. Достаточно капнуть воды на крышку, и она должна испаряться без шипения, т. е. не кипеть. Это указывает на правильное копчение рыбы.

Перед тем, как извлечь рыбу, надо дождаться ее остывания и прекращения поступления дыма из коптильни. Рыбу можно считать готовой, если она приобрела темно-золотистый оттенок. Если она осталась светлой, значит, рыба ещё сырая.

Обратите внимание, что:

  • Спустя 7 минут с момента образования белого дыма необходимо слегка уменьшить огонь. Сделать это надо так, чтобы дым продолжал идти в оптимальном количестве, а не превращался в тонкую струйку. На то, что сгорела коптильная укладка, указывает голубоватый или сизый дым. Это плохо и говорит о необходимости смены укладки. Однако такое явление — редкость и имеет место уже после копчения рыбы.
  • Иногда случается, что практически все рыбы нормально закоптились, а несколько осталось белесыми. Это указывает на неправильную предварительную обработку или же наличие природных болезней у рыбы. От каких продуктов надо избавляться незамедлительно, после чего надо дезинфицировать решетку марганцем или спиртом. Можно просто прокалить на огне.

Хранение рыбы горячего копчения

В большинстве случаев рыба горячего копчения долго не залеживается. Ее съедают в первый же день приготовления. Хранится она не более 4 суток, согласно санитарным нормам. Можно сохранить готовую рыбу на протяжении 2 или даже 3 месяцев, заморозив в морозилке. Но перемороженная рыба становится совсем другой на вкус. Ее филе приобретает чрезмерную мягкость, что нежелательно.

  • Никогда не кладите в коптильню рыбу разного размера.
  • Если коптильная уже стоит на огне, открывать ее нельзя.
  • Дымящуюся коптильню нельзя открывать.
  • Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Она вкусная, тогда только что приготовлена.

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее – на одну треть высоты от дна, а верхнее – на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо – и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае – не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу – и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни – металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов – мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню. ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная – дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Читайте также:  Как правильно выбрать индейку для разведения

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым – засекаю время. 20-25 минут – и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное – чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид – загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Аппетитная вкусная рыба горячего копчения получается, если сделать ее самостоятельно с использованием домашней коптильни. Для этого следует знать особенности технологии: правильно выбрать мясо, подобрать опилки для коптильни, соблюдать температурный и влажностный режим. Если все получится правильно, то блюдо будет съедено мгновенно.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

  • подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
  • после промывания идет подсушка;
  • пропекание;
  • собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

  • Топиарий из атласных лент
  • Подкормка огурцов нашатырным спиртом: применение удобрения
  • Как избавиться от рекламы в браузере

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

  • подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
  • местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
  • вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.
  • Денежная компенсация за неиспользованный отпуск – порядок оформления и расчет размера выплаты
  • Цитовир-3 – инструкция по применению
  • 8 натуральных добавок для мужчин за 50 лет

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Копчение рыбы в коптильне

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

  1. Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
  2. Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
  3. Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.

Видео: как закоптить рыбу в коптильне

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной?

В чем особенность процедуры?

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и можжевельник. Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

  • гвоздику;
  • кориандр;
  • душистый перец;
  • лавровый листик.

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, судак, карп.

  • рыба — три штуки;
  • соль по вкусу;
  • емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

  1. Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
  2. Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
  3. После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
  4. Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
  5. Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 0 С.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

  • 3 средние скумбрии;
  • соль (мелкая);
  • молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.

Ссылка на основную публикацию